苦味是茶的本来味道。早已证实，古人称茶为“苦茶”，但人们本能的味觉是通过甘甜来获得快感。悔改。
人们对一杯茶的最高赞誉就是回甘生津，历经磨难带来幸福。那么为什么要悔改呢？是什么成分带来了如此美妙的味道？
回甘是什么
所谓甜味，顾名思义，就是刚开始尝到的苦味和后来回到喉咙的甜味结合在一起形成的一种特定的味道。茶味甘甜微苦，入口余味绵长。随着时间的推移，甜蜜逐渐超过苦涩，最终以甜蜜结束。喝一口茶，就有了充分的反差和反差，给味蕾带来愉悦感。太棒了。
回味的甘甜也是判断好茶的重要标准。回味的甜味程度和持久性越强，茶的品质越好。因为与立即表现在口中的甜味相比，这种“苦甜”的变化更加戏剧化，也让茶变得更有内涵和深刻。
茶为何会回甘
为什么茶的余味如此美妙、悠长？在这个问题上，人们分为两个阵营。
1、涩味转化理论
浙江大学茶学系副主任王跃飞教授作为涩味转化论的中坚力量，在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：
“茶叶中含有茶多酚，它能与蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的薄膜。口腔局部肌肉的收缩，造成口腔内的涩感，让我们感觉刚刚喝的茶喝了会有苦涩的感觉。
如果茶多酚含量合适，则形成仅一层或两层单分子层或双分子层的薄膜。这种膜厚薄适中，刚开始吃的时候嘴里有涩味。薄膜破裂后，口腔局部肌肉开始恢复，涩味转化，呈现回甜生津的感觉。 “简而言之，茶多酚和蛋白质的结合将苦味转化为甜味。
2.对比效应理论
在对比效果的阵营中，也有达纳坐镇。 McBurney 和Bartoshuk 教授于1979 年发表了文章《不同味觉品质与刺激之间的相互关系》：
“甜味和苦味是相对的概念，当你尝到蔗糖等甜味剂时，你会发现水有些苦，但当你尝到咖啡因、奎宁等苦味物质时，你会觉得水是甜的，而这种现象是形成对比效果。”
简而言之，甜味的余味是苦味冲击下的口腔错觉。至于回甜机制，学术界尚未有定论。小编认为，正是这种神秘和复杂，这种不是单一清晰的味蕾体验，才让茶充满了耐人寻味的美感。
回甘物质有哪些
茶叶中哪些特定物质导致回甘的存在？需要极其复杂的科学实验和长段文字来分析解释，或者只用一个公式就能解释：
36%+4%+4%+3%+3.5%=令人耳目一新的回报。
36%茶多酚
茶多酚占鲜茶叶含量高达18%-36%，呈现出苦涩的味道，这也是“不苦不涩不是茶”的主要原因。但同时，据研究，茶多酚的含量与茶汤余味的强度存在显着的正相关关系，甚至有些茶的味道越苦，余味也越强。茶多酚使这两种完全不同的味觉体验共同成长，密切相关。
4%氨基酸
氨基酸是鲜茶的主要成分，约占总量的1%-4%。春茶的氨基酸含量高于其他季节的茶，因此，当您品尝春茶时，可以明显感受到它的鲜味和回甘。适合又粗又长。
4% 黄酮类化合物
黄酮类化合物的甜味作用主要并不体现在茶叶中，但它已被证明是橄榄苦味和甜味的来源。黄酮类化合物的味道很特别。入口时苦涩，但放置一段时间后就呈现出自然的甜味。橄榄中的黄酮含量越高，余味越明显。茶叶中，黄酮类化合物占总量的4%。
3%有机酸
有机酸是呈酸性的有机化合物。约占茶叶总量的3%，包括苹果酸、柠檬酸、亚油酸等种类，且在泡茶过程中有机酸的含量会增加。它刺激唾液腺的分泌，使人喝茶时感到清爽、甘甜。
3.5%糖
绿茶中，多糖占总量的3.5%。它们被称为糖但并不甜，而是依靠其一定的粘性留在口中。它们被唾液中的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，这是通过催化过程产生的。时间的差异造成了苦涩之后的甜味回味效果。
怎样通过回甘辨好茶
但甜后的甜度并不是区分茶好坏的绝对依据。比如，一些劣质茶叶，由于其茶汤比较苦涩，所以甜味较重；富含产生甜味的茶红素，喝茶时感受到的甜味更多来自舌尖，而不是返回喉咙的甜味。
怎样判断一杯茶带来的回甘好坏
喝一大口茶汤，让茶汤充满口腔，慢慢感受它的涩味和刺激感。吞咽后，如果津液从舌面或舌底慢慢释放出来，并伴有甜味，且持续时间较长而不减弱，则可称为余味悠长。
真正的好茶，是能用清爽的韵味掩盖茶汤的苦味，然后在不知不觉中转化苦味，在喉咙里冲泡一口气息，带来一股清爽爽口的甘甜。