从生化特性来看，肉桂具有显着的肉桂香气，以香气浓郁、辛辣、刺激性强而著称，不如肉桂香；而水仙则香气柔和，口感醇厚饱满。在芳香物质方面，肉桂的积累比水仙更好，但由于其物质稳定，所以比水仙更醇厚、更厚重。
（肉桂）
肉桂和水仙主要滋味特点
肉桂和水仙作为武夷岩茶的两大女明星，各有风格，旗鼓相当。
肉桂香气浓郁，以香气为主，具有独特的微辣肉桂香气；水仙，味道醇厚，以味美着称。
肉桂=尖锐、刺激、霸气；
（肉桂茶汤）
水仙=醇厚、柔软、内敛。
肉桂，以香气着称，茶香浓郁，层次丰富。
（肉桂）
除了独特的肉桂香气外，还有花香、果香、花果香、焦糖香等多种香型。霸气、犀利，汤汁感觉爽朗、浓郁。
而水仙则更注重汤的味道。汤应醇厚、浓稠、饱满。醇、浓、浓，成为水仙独有的秘密。
肉桂和水仙生化特征比较
肉桂香气浓郁浓郁，茶味浓烈辛辣；水仙香气柔和，味道醇厚。姚月明、陈永林的文章《武夷肉桂生化特性》（原发表于《茶学》杂志1989年第9期）对相关夹杂物做了数据分析。
从表中可以看出，就影响武夷岩茶滋味的主要成分而言，无论鲜叶还是生茶，除可溶性糖外，肉桂中其他主要成分的含量均高于水仙。
从最能体现口感的酚氨基比（茶多酚与氨基酸的比例）来看，肉桂的酚氨基比明显高于水仙。
而且从主要香精的儿茶素、咖啡因、乙醚提取物的总量来看，肉桂也大于水仙，这凸显了肉桂的刺激性较强，而水仙则相对醇厚。
从两者香气成分对比提供的数据来看，除苯甲醛和吲哚外，其他含量均为肉桂大于水仙，再次验证了“香不如水仙”的说法。肉桂”。
尤其是正辛酸的含量几乎是水仙的三倍。这应该是肉桂的特征含量，这使得肉桂与其他茶类相比，具有浓郁、持久、多变的香气。
（水仙）
总结
水仙和肉桂是两种特性完全不同的茶树。
从生化特性来看，肉桂具有浓郁、尖锐的香气和强烈的辛辣味。
水仙香气柔和，味道醇厚。
从茶叶内部芳香物质氧化芳樟醇、芳樟醇、正丁酸、香叶醇、雪松醇等物质的比较来看，肉桂的整体积累量远远优于水仙。
（水仙）
富含芳香物质，是肉桂茶树品种的特点之一。
肉桂在浓郁的茶香物质的加持下，以香气着称。
水仙，物质更加稳定，茶味醇厚、爽口、柔和、滑爽。
故香不如肉桂，醇不如水仙，也是理所当然的。