铁观音的核心工艺是绿色制作。铁观音制作过程中的晒青、凉青、摇青统称为青青阶段。杀青是铁观音内质形成的关键，是泡茶技术的体现。青化使茶多酚部分酶催化氧化，形成“绿叶红边”的特点，同时进一步分解、转化、凝结内在物质成分，形成铁观音特有的“色、香、味” 。
以“看绿要绿，见天要绿”来把握绿的程度，绿的原则是适度。
要泡出好茶，必须与“天、地、人”配合：“天”指的是季节和天气，“地”指的是地理环境对鲜叶品质的影响，包括茶叶的形状和结构。鲜叶、内含物的含量和成分比例，以及海拔、地势、地形、茶园管理措施、茶树品种等因素；
“人”是指泡茶的技术水平和人的主观能动性。三者之中，“人”是主要的决定因素。
铁观音做青的工艺特点
1.干绿
晒干是形成铁观音茶品质的重要环节。晒得是否正确，直接影响到抖、炒、成型的过程。
晒的目的：
A。将鲜叶均匀地铺在竹篱(直径一米、用细条制成的平的或穿孔的篱笆)或晒成的晒篓上，利用太阳光的热力和吹风的热力使其枯萎，使鲜叶水分蒸发。首先是细胞间隙中的游离水，大部分通过气孔，少量通过角质层蒸发，使叶质柔软，适宜抖青。
B在光和热的作用下，细胞液流动，浓度增加，开始发生一系列化学变化。
2.冷绿色
凉青是晒青的补充过程。将晒干后的鲜叶23.0斤放入围栏内，松开后放在绿架上冷却，放在阴凉处，使鲜叶各部分的水分重新分布均匀，叶间热量可散发，减少水分流失和化学变化率。
3.摇绿、撒绿
抖青是铁观音独特的操作方法，也是乌龙茶特色形成的关键。
在这个过程中，摇晃得越重，发酵程度就越高。传统发酵的铁观音一般要经过4-5次摇青、凉青才完成，发酵比较重。
轻发酵的清香铁观音一般经过2-3次摇青、凉青后完成，发酵比较轻。
铁观音绿化过程中始终控制物理变化，促进化学变化。物理变化主要是指水分含量的变化以及摇晃、摩擦引起的细胞损伤。化学变化是指水分变化引起的生化变化。
每个摇晃过程都包括“摇晃”和“干燥”两个部分。
鲜叶在摇床中摇动，叶子相互碰撞，刮伤叶缘细胞，从而加速叶子的氧化发酵。第一次摇动后，鲜叶需要摊开一段时间，然后才能进行第二次摇动。摇动和干燥交替进行，鲜叶在运动和静止之间发生了一系列的生化变化。
如何掌握抖青的适合度
首先摸一下叶子，看叶子是否柔软；二是看叶子是否形成“绿叶红边”；三是闻气味，看绿气是否褪去，花香是否显露。