茶褐素是一种水溶性色素，属于多酚类，即茶多酚氧化聚合而成的具有复杂结构的聚合物。茶褐素主要由茶黄素和茶红素氧化聚合形成。茶褐素会直接体现在茶汤的颜色上，呈棕色或红棕色。最后，茶褐素在发酵茶和老茶中含量较高。
（茶褐素表达下的茶汤）
茶褐素是什么
简单地说，茶褐素是一种水溶性色素，也是茶叶中的茶色素。
茶褐素最直接的表现是茶汤呈棕色或红棕色。
茶叶加工过程中，茶多酚的氧化聚合是茶褐素积累的重要原因； （过程为：茶多酚茶黄素茶红素茶褐素）
茶叶在长期存放的自然氧化过程中，茶黄素和茶红素会进一步氧化聚合形成茶褐素。
茶褐素的特性以及表现
我们都知道茶叶中的多酚是茶叶中重要的活性物质，是茶叶中各种酚类化合物的总称，是茶树鲜叶的主要成分；
其中，儿茶素为主要成分，占多酚总量的60%80%，与茶汤的色、味、香密切相关。
多酚的水溶性产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。
（茶褐素提取物）
因此，茶褐素是儿茶素类氧化聚合而成的一类结构非常复杂的产物的总称。普洱茶在加工过程中，80%的茶黄素和茶红素被氧化聚合，形成茶褐素，其含量增加。倍增，使茶汤的涩味、苦味明显减轻；
再加上糖分和可溶性水浸出物含量较高，这就构成了普洱茶口感醇厚、汤色红褐的物质基础。
同时，茶褐素也是汤色变深的主要原因。当茶褐素含量达到6%~8%时，汤色即可呈现红褐、明亮的品质特征。当茶褐素含量低于5%时，说明发酵不充分，汤色呈鲜红、橙色。
茶褐素的成因分析
不同性质的茶汤之所以会呈现不同的汤色，主要是因为所含茶色素的种类不同。
茶色素的变化与普洱茶的后发酵过程密不可分。
用云南大叶种制成的晒青普洱毛茶含有500多种物质，其中多酚类物质占一半以上，而多酚类物质的主体是儿茶素。
茶叶在初揉阶段，茶叶细胞壁破裂，茶叶中的儿茶素会迅速氧化，与酶发生酶促反应，生成茶黄素和茶红素。
在堆积发酵阶段，茶黄素和茶红素会演化为茶褐素，茶褐素在发酵过程中会倍增。煮好后我们看到的茶汤是棕色的，其中的着色物质就是茶褐素。
因此，茶褐素是一种茶多酚聚合物，在普洱茶的水溶性提取物中含量约为80%。茶褐素易溶于水，所以我们在喝茶汤的过程中可以直接饮用茶褐素。