白茶的采摘要求非常严格，有“十不采”的规定，即“雨天不采、露未干不采、细芽不采、紫芽不采、不采人工伤芽，不采虫害芽”，喜芽不采，空心芽不采，病芽不采，霜芽不采”。同时，采收的茶叶要及时运输、生产。
白茶采摘的十不采
白茶采摘，规定雨天不采、露未干时不采、细芽不采、紫芽头不采、风害芽不采、不采人为损伤的芽，不采虫害的芽，不采喜芽。空芽不采，病芽不采，故统称为“十不”。
而且只采肥壮的单芽头。如果将第一芽和第二叶的新芽采回，只采摘芽芯，俗称针拔（即把第一芽和第二叶上的芽掐掉，拔出）作为银针的原料，剩下的茎叶则作为白茶或其他颜色的茶）。
只有经过如此层层筛选，每一道工序的严格要求，才能最终成就出无比珍贵的白色银针。
除了十不采，白茶的采摘还有这些讲究
1、白毫银针鲜叶一般采自茶树上的肥芽。采摘的茶芽品质以春茶一、二顶芽中最好，成品茶品质也最好。好的。第三、四轮采摘的茶芽比前两轮小很多、细很多，产出的白色银针质量也不如前两轮。
2、夏秋季节，茶树上的茶芽较小，出产的茶叶不好，所以一般不采摘。冬季加强茶树管理，这样第二年长出来的茶芽品质会更好。
3、采摘白毫银针茶芽时，要求非常严格，必须保证茶芽的品质，不损伤芽叶。精选采摘下来的芽叶作为白毫银针的原料，其余部分则用来泡制白茶或其他茶类。
白茶的品种以及原料定义
1.白毫银针
白茶是以大白茶或水仙茶树的单芽为原料，经萎凋、干燥、分选等特定工艺加工而成的产品。
2.白牡丹
以大白茶或水仙茶树种的芽、一叶、二叶为原料，经萎凋、干燥、分选等特定工艺制成的白茶产品。
3.致敬眉
是以群群产茶树品种的嫩芽为原料，经萎凋、干燥、分选等特定工艺加工而成的白茶产品。
4.守梅
白茶是以大白茶、水仙或群花茶树品种的嫩芽或嫩叶为原料，经过萎凋、干燥、分选等特定工艺流程制成的白茶产品。