杀青是泡茶的过程，即通过高温破坏、钝化鲜叶中的氧化酶活性，从而抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，分散鲜叶的水分，使其柔软；同时也是茶叶品质形成的关键一步。
整理的方法主要有滚筒整理、锅式固色、槽式固色、蒸汽固色、热风固色、微波固色等；
由于整理方式不同，效果也不同，所以成品茶也有不同的特点，整理遵循“高温整理，先高后低”的原则。
杀青的主要目的是蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，易于揉捏成型，同时散发出青臭味，促进良好香气的形成。
（绿茶完成）
杀青的步骤和方法
整理是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶等的初级工序之一。
杀青是绿茶形状、品质等形成的关键工序。杀青的方法有：炒青、蒸青、烘青、晒青。
蒸绿茶在唐代已普遍使用，日本、俄罗斯、印度也广泛使用。我国明朝以后，炒绿茶的方法被广泛使用，并在世界产茶国家广泛使用。绿化一般掌握“高温杀青，先高后低；老叶杀嫩，嫩叶杀老；抛枯结合，多抛少枯”等原则。
蒸青则要“高温、快”。
鲜叶采摘后，应铺在地上2-3小时，即可变绿。
杀青的目的
1.冷冻香精
茶叶在发酵过程中始终保持新鲜，其香气会随着发酵的深入而逐渐变化。当泡茶者捕捉到合适的香气后，需要通过整理来固定。一杯茶的品质取决于这道工序基本上已经决定了。
从化学角度看，是通过高温破坏、钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶汤松软易行。揉捏和成型。同时散发出绿色气味，促进良好香气的形成。
2.使香气成熟
一般来说，绿茶在成品之前，其香气比较青，不符合人的感官体验。
茶叶杀青后，可以很好地弥补这一不足，会散发出一些青气，还有一些青气会转化为香气物质。这也是它被杀的原因之一。
3. 易于准备
从茶叶的鲜叶到成品茶，都需要经过初步的成型工序，才能制成成品茶。那么，杀青完成后，茶叶成熟时比较柔软，软化后可塑性变强，更适合揉捻、裹包等整形工艺。