中国的制茶历史悠久。野生茶树自发现以来，经历了从生煮汤到饼茶、散茶，从绿茶到各类茶，从手工操作到机械化制茶的复杂变化。
形成了各种茶叶的品质特征。除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制作方法也是重要的决定因素。
1.绿茶
不发酵，注重新鲜度
关键工序：精加工
高温杀死鲜叶的活性酶，阻止鲜叶进一步氧化，从而达到“鲜绿亮”的效果。
对于“整理绿色”的过程来说，最困难的就是如何平衡“亮绿”与“去除绿气”的关系。 “杀”会影响成品的颜色；如果杀青程度不够，茶叶的绿度会影响茶汤的味道。
2、白茶
微发酵，简单又简单
关键工序：萎凋
使鲜叶的青草味消退，产生清香，成品茶滋味醇而不苦。
很多人认为白茶很简单，只需干燥一段时间即可，但实际上，萎凋的时间和程度是很有讲究的。需要控制摊开的厚度，什么时候“摊开”、什么时候“收起”等等。
3、黄茶
轻发酵，“黄汤黄叶”
关键工艺：闷黄
利用较高的温度和湿度消除青气，使鲜叶由绿转黄，黄茶也形成和谐醇厚的滋味。
很多人会因为“黄叶黄汤”的特点，误认为黄茶是变质的绿茶。事实上，“黄”的程度是否合理，是判断其质量是否合格的关键因素。
4、绿茶
半发酵，香醇
关键流程：做绿色
茶叶相互摩擦、碰撞，在茶叶边缘形成一些小“伤口”。通过这些小“伤口”，促进多酚类化合物的反应，促进芳香族化合物的形成。
此步骤是绿茶香气和滋味的基础，绿茶“绿叶镶红”的品质特征也在这一步形成。
5、红茶
完全发酵，红汤红叶
关键工序：发酵
通过这个过程，茶叶中的多酚被氧化，使青涩褪去，逐渐转变成甜美的果香。
发酵在整个制茶过程中占有重要地位，而红茶属于全发酵茶，发酵是其品质形成的关键工序。
6、黑茶
发酵后，陈湘云
关键流程：窝堆
是将晒干的绿毛茶摊开，撒上水，翻动均匀，自然发酵的过程。
和闷黄一样，在堆放过程中也需要大量的热量和湿度，但堆放更加复杂和激烈；此外，一些微生物也参与该反应。
中国六大茶类都有自己的核心工艺，而掌握核心工艺的制茶者，就是制茶者的匠心之作，成就了这款茶的独特口感。