以紫娟为代表的紫色芽叶品种，由于其花青素含量较高，具有抗氧化、抗炎、预防心血管疾病、抗癌等独特的保健功效，因此具有更加独特的发育特点和保健茶的功效。产品开发前景广阔。
本文从花色苷合成途径及调控因素、特定紫芽叶茶种质资源的创新利用、紫芽叶茶品种的生理特性、紫芽叶茶加工技术四个方面进行总结和展望。
紫鹃茶品种和常见绿茶品种
紫芽叶品种是茶树中较常见的特定叶色品种，以群体种中较多见。其花青素含量高，是芽叶呈紫色的重要原因。随着花青素在抗氧化等方面特殊功效的不断探索，茶树育种者开始选择性选育花青素含量高的紫色芽叶品种。
同时，还开始研究不同加工工艺制成的干茶的品质成分特征、保健作用和饮用特性。
1. 茶树芽叶呈现紫色的调控因素
花青素是决定茶叶芽叶紫色的主要因素，其生物合成途径主要包括苯丙素途径和黄酮类化合物合成途径。苯丙氨酸作为花青素合成的前体，在苯丙氨酸裂解酶等三种酶的作用下合成4-香豆酰辅酶A。
4-香豆酰辅酶A分别通过查耳酮合酶、查耳酮异构酶和黄烷酮3-羟化酶转化为二氢黄酮醇。
然后，在二氢黄酮醇还原酶的作用下，无色花青素形成网格结构，用于花青素生物合成。
最后在花青素合成酶和尿苷二磷酸葡萄糖基转移酶的作用下形成稳定的花青素，并经过各种修饰后被转运至液泡中储存。
茶树花青素的合成途径
花青素的合成通常受到环境因素的调节。茶树在早春和夏季气温较高时常出现紫色芽叶，一般是花青素积累所致。
茶树芽、叶中积累的花青素呈紫色一般分为两种情况。一是受外界环境条件影响，通常是高温强光等胁迫，以及季节影响产生周期性的紫色。研究发现，当光照强度增强时，参与花青素合成的基因表达量会上调，从而促进花青素的合成。而且，不同光质之间存在较大差异。
紫外线可以增加花青素合成基因的表达，从而提高花青素含量。蓝光和红光还可以显着提高茶树芽和叶中花青素的含量。
温度也是调节花青素合成的因素。低温可诱导花青素合成相关基因PAL、CHS和CHI表达上调，从而促进花青素合成。另一种情况是其自身的遗传特性。一些特定的紫芽茶树品种全年芽叶呈紫色，如紫娟、紫燕等。
2. 紫色芽叶茶树种质资源创新利用
调查发现，安化组76%的茶树芽叶呈红色、紫色。从云南大野曲品种中筛选出11个红紫色芽系优良单株，其芽叶花色苷含量为2.614.9 mg/g。利用九龙袍、茗克一号（金观音）、铁观音、紫鹃等茶树种子进行选育，筛选出18个芽叶呈紫色的新品系，其花色苷含量为3.419.7 mg/g。
从思茅茶树繁育场资源苗圃中筛选出5株红紫芽茶单株，一芽花青素含量为2.08.5 mg/g。在浙江省景宁、清远、莲都、松阳、遂昌等地区，从群中茶园中筛选出65株紫叶茶树个体，测定其花色苷含量为2.215.6毫克/克之间。
目前，已获得品种权并具有一定种植面积的子牙茶有紫娟、紫燕。紫鹃幼芽的芽、叶、茎均呈紫色，一芽二叶中花青素含量高达29.1毫克/克。
用紫娟鲜叶加工出来的绿茶，色泽紫黑色，茶汤紫红色，滋味醇厚，香气特殊；红茶香气淡雅，汤色清澈明亮，壁金环，滋味清爽，舌底生津，回味无穷，叶底红亮褐。
紫燕嫩芽的芽、叶、茎均呈紫色，春茶一芽二叶花青素含量高达27.3毫克/克。采用紫燕鲜叶烤制而成的青、茶色靛蓝雏菊，汤色清澈，蓝紫色，清香细嫩，回味浓甜，叶底为靛色；红茶色泽深润，香气浓郁甘甜，滋味甘醇。
紫芽茶树品种物候期、主要功能成分含量及品质特性
3. 紫色芽叶茶树品种的生化特性
花青素的含量决定了茶芽和茶叶颜色的深浅。目前已报道的红紫芽叶茶树花青素含量为2.049.0 mg/g，不同品种间差异较大。
获得品种权登记的紫鹃和紫燕两个紫芽茶品种，属于花青素含量相对较高且稳定的紫芽茶树品种。春茶一芽二叶花青素含量为20.0毫克/克，不同产地有一定差异。
除了茶树品种之间的差异外，茶树芽、叶中花青素的含量还与芽、叶的生长部位、采摘季节等因素有关。以紫鹃为例，芽叶不同部位的花青素含量从高到低依次为第一叶、第二叶、第三叶、花蕾、第四叶、茎部、成熟叶，其中可能与花青素运输的调节有关。 CsGSTF1基因表达水平随着芽和叶的发育而降低。
研究不同季节紫燕、紫鹃中花青素总量的变化发现，夏季含量最高，秋季次之，春季最低。
紫鹃茶树不同发育阶段叶片颜色变化（从左到右依次为紫色芽叶、深紫色次生叶、紫红色开叶、深绿色成熟叶）
与常规绿芽叶品种相比，紫芽叶茶树品种不仅花色苷含量较高，而且茶多酚、咖啡碱等与茶叶品质相关的成分含量普遍较高，但氨基酸含量较低。
4. 紫色芽叶茶加工特性
随着花青素研究的不断深入，特别是作为一种强自由基清除剂，花青素具有降血糖、抗氧化、预防疾病、抑制肿瘤细胞发生、抗菌消炎等多种保健功能，等功能，使花青素受到越来越多的关注。
通过加工工艺的优化和调整，降低紫芽叶茶的苦涩味，同时保持较高的花青素含量，已成为茶叶加工中的重要研究目标。
紫娟炒绿茶、紫娟炒绿茶、普通绿茶
花青素很容易受到加工或储存环境的pH、温度、氧气浓度等外界因素的影响。
例如，花青素的解离速率随着温度的升高或热降解时间的延长而增加。以紫娟原料加工的绿茶花青素含量最高，其次是加工成的白茶和红茶，加工后的红茶花青素含量最低。
进一步分析各加工环节对花青素含量的影响发现，绿茶加工过程中杀青和干燥两个环节是导致花青素含量下降的主要工序；在红茶加工过程中，发酵是导致花青素含量下降的主要过程。主要流程；白茶加工过程中，花青素含量逐渐降低，其中干燥过程降低最多。这些研究证明，以紫色芽叶为原料加工绿茶，可以保留更多的花青素。
5. 小结与展望
紫芽叶茶由于花青素含量高，其保健功效越来越受到人们的关注。目前，在品种选育和产品加工方面已取得一些研究进展。登记品种有杜鹃、紫燕、东方紫蝉、千秋墨、四明紫墨、四明紫霞、虞舜红、金川红飞等已获得品种权，但仍需进一步推广。虽然紫鹃的推广面积较大，但作为大叶品种，其推广面积受到气候条件的限制，仍存在一定的局限性。
因此，有必要加强适应性较广的中小叶优质紫芽叶茶树品种的培育。
加工过程会降低花青素的含量，特别是在高温和红茶发酵过程中，因此如何在保证茶叶品质的同时优化和调整加工工艺，减少花青素的分解，保证其保健功效还需要进一步研究。此外，对于紫芽叶茶树品种的深加工利用研究还很少，有待更多的研究。
本文节选自《中国茶》2022年第1期，P22-26，《紫芽叶茶树研究进展》，作者：邹振浩、李欣、张丽萍、张兰、董春旺、傅建宇，韩文彦，严鹏。