萎凋是白茶制作中最关键的一道工序。
白茶的萎凋并不是简单的脱水。是在一定的温度、湿度条件下，在失水过程中（36-72小时，厚度适中，不翻动，及时过筛），逐渐改变细胞液浓度、细胞膜通透性，激活酶活性，从而形成白茶独特的品质特征。
白茶的萎凋方式主要有四种：日光自然萎凋、室内自然萎凋、室内加热萎凋、复合萎凋。
（1）日晒自然萎凋：室外阳光适中时（过强、过热时需遮盖或移至室内）。
特点：生产出来的白茶香气浓郁，转化后期花香、果香明显；但由于对天气条件依赖性强，很难实现全程日晒萎凋。
（2）室内自然萎凋：在四面通风、无阳光直射、防潮、防雨、温湿度可控的专用萎凋室内进行（温度18-25，湿度67-80%） ）。
特点：味道甘甜爽口，回味好。
（3）室内加热萎凋：加热萎凋罐、管道、热泵等（温度28-30，湿度65-75%）。
特点：不受自然条件影响，便于批量生产。
(4)双重萎凋：将上述方法中的两种或三种结合起来。
特点：全面营造理想状态。