鲜、嫩、凉是人类对大多数食材追求的目标；
茶也不例外；
什么时候的茶最嫩？当然是春天了
早在唐代，茶农只采摘春茶；
所有秋冬茶都应保留。
“哪里采茶，是二月、三月、四月之间。”
—— 陆羽《茶经》
“儿读诗书，女儿麻木，男读书煮春茶”
——（宋）黄庭坚
可见古人推崇春茶，视春茶为生命、日常生活、幸福。
根据茶树的季节变化和新芽生长的间隔时间，茶可分为春、夏、秋三个季节。
春茶是从茶树越冬后发芽的芽和叶中采摘的。大多在立春至谷雨前采摘。
现在我们说的春茶包括明前茶和雨前茶。其实，早在古代，春茶就按照季节采收。有“舍前茶”、“火前茶”、“玉前茶”三种。
社前茶
前社，时间段指的是“春社”之前。即“春分”时节前后。春分采摘的茶叶因数量少，十分娇嫩珍贵。
唐代每年清明运往长安的紫笋贡茶应属“舍前茶”。
由于古代交通不便，湖州长兴采集加工的古竹紫笋茶，要日夜用快马运到长安（今西安），至少要十天半月。
因此，每年宫中“清明宴”所用的紫笋贡茶，一定是“春分”时节发芽很早的茶。
火茶
火前，即“寒食节”前。寒食节也是清明节的前一天，所以“火前茶”实际上就是“明前茶”。
清朝乾隆皇帝南下江南，抵达杭州龙井，观看龙井茶采摘过程。 “前一天采摘的龙井茶品质最好，采得太早则太嫩，太晚采则太老。
雨前喝茶
雨前，即谷雨前，即4月5日至4月20日左右采摘的茶，称为雨前茶。
明代徐慈叔在《茶书》中谈到采茶时节时说：“清明太早，立夏太晚，谷雨前后正是时节。”对于江浙地区常见的炒绿茶来说，清明之后、谷雨之前，确实是最适合采摘春茶的季节。
玉前茶虽然没有明前茶嫩，但由于此时气温较高，芽叶生长相对较快较多，积累的含量也较丰富。因此，御前茶往往味道较浓，耐冲泡。
那些年，古人追捧的春茶
唐朝中叶规定，每年清明皇室祭祖前必须进献第一批贡茶。卢同有诗“皇上未尝阳羡茶，百草不敢先开”，足见皇帝早饮春茶。
到了宋代，痴迷追春茶的文人墨客更多了。梅尧臣写“自陆羽生于世，天下人学春茶”；黄庭坚曾说过“大众惟读书煮春茶”；呗。
宋人追求“早”春茶。宋代主管贡茶的官员为了争宠、巴结，纷纷提前春茶的进贡时间。
到了清代，人们开始不再盲目追求早春茶。乾隆皇帝下江南观看龙井茶采摘加工时，写下《观茶作歌》诗曰：“火前嫩，火后老，唯骑火”。是最好的。”可见，他认为“清明”前一天采摘的龙井茶品质最好。采摘太早则太嫩，采摘太晚则太老。把握合适的采摘时机尤为重要。