我们在冲泡铁观音时，由于水流的振荡，茶汤表面会产生气泡，这些气泡就是茶皂素。
有人将其比作煮食物后产生的污垢。泡茶时“刮”掉其实是一种误区，也是一种浪费。
今天就跟大家聊聊：铁观音茶汤表面的泡沫是什么？
茶皂素是什么
早在古代，人们就关注泡茶时出现的泡沫，并把这种“白泡沫”视为一种香精。
我国晋代（265—420年），杜宇所著的《赋》中有诗：“这才刚刚开始，泡沫沉花浮。
“莹如雪，叶如春施”。 形容第一次泡茶后，薄薄的汤花飘浮而上，明艳如雪花耀眼，艳丽灿烂如春花怒放。
现在科学研究进一步证明，能产生这种“白色泡沫”的物质叫做茶皂素。
茶皂素是山茶科植物中含有的一种天然苷类化合物，是一种齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物，其基本结构由皂苷、糖体和有机酸三部分组成。
茶皂素具有山茶植物皂苷的共性，为无色无灰的细小柱状晶体，熔点223224，味苦、辛，能起泡，有溶血作用。
茶皂素晶体不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇、无水甲醇，微溶于温水、二硫化碳、乙酸乙酯，易溶于甲醇、乙醇水溶液、正丁醇、冰醋酸、醋酐、吡啶中，在稀碱性水溶液中溶解度显着增加。
茶皂素分布于茶树的根、茎、叶和种子中，但其分子结构不同，导致物理性质的差异。
单从含量来看，茶籽中皂苷的含量最高，不同茶树种子全籽中茶皂苷的含量也各不相同。
因此，茶皂素是茶叶中所含物质的一种表现，属于正常现象。由于工艺、茶树结构、干茶品质等原因，综合出现的泡沫数量存在差异，而这层泡沫并不是不干净的物质。所以需要正确看待。