所谓老白茶，是指新白茶经过陈化后的一种状态，即存放3年以上的白茶，称为老白茶。老白茶代表的是茶叶的保质期，而不是单一品种。老白茶包括白毫银针、白牡丹、长寿眉、贡眉等，又包括散茶、饼茶（紧压茶），只要“年龄”符合标准即可。
老白茶的定义
根据福建省标准DB35/T1633-2016《白茶冲泡及品鉴方法》：
3.1.7 老白茶是指在避光、清洁、干燥、无异味的条件下存放三年以上的白茶。在储存过程中，茶叶的外观、颜色、含量会自然变化，香气纯正，汤色逐渐变红，滋味醇厚。底部有弹性。
同样的老白茶，一是按存放年限的长短来定义的，如三年茶、五年茶；另一种是按生产年份来定义，如2009年春季寿眉。
前者指的是稀缺性。比如十年的白茶就很稀有，保存起来也不容易。保存完好的更是难得；
后者指的是不可再生性。一旦茶季结束，当年的茶叶库存量就固定了，只会逐年减少，不可能增加。
老白茶的特点
老白茶随着陈年的增加，其滋味、香气也发生明显变化。
从香气上看，新茶以鲜绿、嫩香、高亢的花香为主；老茶以浓重的药香和甜枣香为主。
从口感上看，新茶鲜嫩爽滑；老茶醇厚。
不同年份的白茶有不同的特点。
最后提醒大家，并不是所有的老白茶都是“优秀”的，也不是所有的老白茶都有奇特的香气和滋味；
只有那些原料真、工艺得当的优质白茶，才会“越陈越香”。