“七分晒，三分烘”，制作白茶最重要的工序是萎凋、干燥。
其中，萎凋是白茶制作中最关键的一道工序。
枯萎不仅仅是脱水。是在一定的温度、湿度条件下，在失水过程中（36-72小时，厚度适中，不翻动，及时过筛），逐渐改变细胞液浓度、细胞膜通透性，激活酶活性，从而形成白茶独特的品质特征。
白茶的萎凋方式主要有四种：日光自然萎凋、室内自然萎凋、室内加热萎凋、复合萎凋。
不同的萎凋方法会影响口感和口感，一起来看看吧！
日晒萎凋
室外阳光适中时进行（过强、过热时需遮盖或移至室内）。
日晒自然萎凋的过程由来已久，但受天气影响较大。在室外阳光适度的条件下，经过晒干全过程即可生产出白茶。福鼎的茶农和小茶厂普遍采用晒干的方法。
暴晒并不是无控制的随意制作方法。烈日过热时，必须遮盖或移入室内使其枯萎。随意暴晒，会使茶青晒伤，使茶绿变红，所含物质转化不充分。
特征：
晒干生产的茶叶具有独特的晒干滋味，生产出来的白茶香气浓郁，后期转化花香、果香明显；然而，全时日晒萎凋很难实现，因为它高度依赖于天气条件。
室内自然萎凋
室内自然萎凋全过程。
即在四面通风、无阳光直射、防潮、防雨、温湿度可控（温度18-25，湿度67-80%）的专用萎凋室内进行。
由于白茶的生产历史不同，室内自然萎凋也成为一些茶区主要的白茶生产方法。目前政和、简阳产区较多采用此法泡制白茶。
萎凋室要求四面通风，无阳光直射，并防止雨雾侵入。场所必须清洁卫生，并能控制一定的温度和湿度。一般春茶萎凋的室温要求为18-25摄氏度，不宜过低，相对湿度为67%~80%。
如果气温低、湿度大，可以先关闭窗户，在室内引入热源（炭火、电炉等），以提高室温、降低湿度。
特征：
味道甘甜爽口，回味好。
室内加温萎凋
在白茶生产过程中，往往无法保证整个过程具有日光或室内自然萎凋的理想条件。这时需要室内加温萎凋。同时，茶区大型企业也采用室内加热、萎凋作为主要生产方式。
即采用萎凋罐加热、管道加热、热泵加热等方式进行（温度28~30，湿度65~75%）。
特征：
不受自然条件影响，便于批量生产。
同时室内加温萎凋可以缩短萎凋时间，提高生产效率。
复式萎凋
是一种采用阳光自然萎凋、室内自然萎凋、室内加热萎凋中两种或两种以上工艺的萎凋方法。
复合萎凋可以为白茶的生产创造理想的条件，使白茶的含量在生产过程中得到理想的转化。如果控制得当，往往可以产出理想的白茶。