众所周知，普洱茶一直具有“越陈越香”的特点。
对于普洱生茶来说，陈化是普洱茶加工过程中的关键一步。不仅仅是储藏，更是向香、醇、甜、滑、顺转变的重要一步。
那么，我们应该如何从科学的角度看待“越老越好”呢？
首先，普洱茶可以进行后发酵，是因为有真菌孢子的生存。
茶叶变绿后，最大的目的是杀灭茶细胞，灭活植物体内的主要酶，如氧化酶，但真菌微生物仍然存在。
因此，普洱茶的后发酵是从晒干绿茶的后发酵开始的。晒青毛茶上附着有多种真菌，其中最重要的一种是黑曲霉。曲霉有很多种，对人类最有益的是黑曲霉。
当空气湿度超过60%至90%，温度超过15至25或以上时，生茶中的微生物黑曲霉孢子就会发芽，形成菌丝体。
微生物以茶叶为营养，通过菌丝繁殖产生微生物酶，对茶叶进行后发酵。
那么，发酵后会给茶叶的含量带来哪些变化呢？
01
多酚类
多酚是多种化合物的总称，其主体是儿茶素（黄烷醇），占总量的60-80%，与茶叶的色、味、香密切相关。
儿茶素无色、味苦、有强烈刺激性，在储存过程中易发生自动氧化。首先脱氢成为醌，然后进一步聚合形成褐变物质。
如：茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）。这些色素的综合变化，导致汤色逐渐变深。
茶黄素和茶红素的主要形成途径
茶黄素TF易溶于水，味道更清新、更涩。
茶红素TR易溶于水，是茶汤颜色的主要物质。它刺激性较小，以游离状态存在，反映了味道的强度。
茶褐素TB的味道比较清淡，这是导致茶汤变黑的因素。
TF、TR、TB的转化及相互比例关系到普洱茶的品质。在所有的茶类中，普洱茶要求口感醇厚、回味甘甜、粘稠。
因此，多酚类物质在后发酵过程中自动氧化形成的产物是决定普洱茶品质和风格的呈味物质。
02
黄酮类化合物
黄酮类化合物是一类从黄酮（2-苯基色酮）衍生而来的黄色色素，包括黄酮的异构体及其氢化还原产物。
黄酮类化合物广泛分布于植物界。在植物中，大多与糖结合形成糖苷或碳糖基团，也有的以游离形式存在。
普洱茶中的黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇类或查耳酮类。
黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。
包晓华(2010)等研究表明，随着普洱生茶存放时间的延长，黄酮类物质的溶出增加，因为喝普洱茶是冲泡的。
因此，延长生普的储存时间在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等方面均优于新生产的生普。
03
芳香
普洱茶在陈化过程中确实会产生一些令人愉悦的香气。
普洱茶的香气成分主要有蘑菇烯类、芳香环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、烃类等。
这些成分呈现出炒香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶独特的香气。
这与普洱茶所用的原料和储存过程有直接关系。
刘勤金教授研究发现，普洱茶具有独特香气的另一个重要原因是储存过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
卢红等人的实验。 (2006)表明重要的香气-紫罗兰酮、-紫罗兰酮、大豆三烯酮、二氢放线菌内酯等是在发酵和陈酿过程中形成和积累的。
这四种香气都是类胡萝卜素的降解产物，在陈化植物产品中表现出明显的花香、甜味和降辣作用。
吡唑类、恶唑类、吡咯类化合物是美拉德作用的产物，其产品的饮用口感特征与普洱茶的顺滑、甘甜的回味相一致。
呋喃产品具有明显的甜香特征，与感官评价中优质普洱茶的甜香增强相一致。
04
咖啡因
咖啡因作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最丰富的生物碱。
其含量一般占鲜叶干重的2-5%。它参与茶品质的形成，尤其与茶汤滋味有显着相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。
卢金石等人对绿茶贮藏过程中主要化学成分变化的研究表明，咖啡因随着绿茶贮藏过程的延长而减少。
包晓华(2010)在《普洱茶贮藏年份品质变化及类型差异研究》一文中也得出同样的结论。