绿茶杀青温度在260320之间，以达到灭活酶活性的目的。如果锅温过高，绿叶失水过快，容易产生焦叶、焦边，产生烟熏味。如果锅温过低，容易产生红秆、红叶，影响成品质量。其次，整理的技术因素包括锅温、叶量、时间和方法等，这些因素相互制约、相互促进，共同影响整理的质量。
整理是绿茶加工的关键。杀青的目的是利用高温快速破坏酶的活性，防止多酚氧化，保持颜色翠绿；二是促进低沸点芳香物质挥发，散发青草气，产生香气；三是蒸发部分水分，使叶子变绿。质地柔软，增强韧性，易于揉捏成型。
杀青的技术要点：高温杀青、先高后低、嫩叶老杀、老叶嫩杀、散装绿茶加工，一般要求绿叶含水量为60%~62%为宜。精加工。加工名优茶时，绿叶含水量应为55%~58%。
从感官上看，中绿叶色深绿，捏时软而微粘，茎可弯曲不折断，握紧时成球，稍有弹性，绿气消失，有淡淡的茶香。
整理的技术因素有锅温、抛叶量、时间和方法等，这些因素相互制约，相互促进，共同影响整理质量。
1、锅温
一般要求绿化盆温度应在260320之间，以达到灭活酶活性的目的。如果锅温过高，绿叶失水过快，容易产生焦叶、焦边，产生烟熏味。如果锅温过低，容易产生红秆、红叶，影响成品质量。
2、叶子的数量
根据绿化设备、绿化的老嫩度、盆温的不同而有所不同。在相同盆温条件下，机械传动盆式绿化投叶量经验公式如下：投叶量=（150-5K）R3公斤/盆型，K为叶片鲜嫩度，R为裂纹罐半径。
3. 完成时间
一般锅式固色时间在5-10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。养护时间过长，绿叶失水过多，不利于成型；腌制时间过短，鲜叶中的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味较浓。一般以掌握“常杀嫩叶，嫩杀老叶”的原则为宜。
4、方法盆式整理应把握“抖与镗相结合，多抖少镗”的原则。摇叶是将叶子高高举起，以利于水分散失，挥发草气，使香味透明，防止叶子变黄。闷就是将叶片覆盖，使热蒸汽在叶片中停留时间较短，迅速提高叶片温度，彻底破坏酶的活性，促进有关物质的水解转化，均匀杀芽、叶片，避免红茎、红叶的发生。
实验证明，茶叶中的酶活性在温度高达40-50时最强。如果温度继续升高，酶的活性就会开始钝化。当叶温升至70时，酶活性就会被破坏。
因此，杀青初期若能迅速将叶温提高至70，可有效防止红秆返红叶。但时间过长，芽叶易黄化，熟时水闷，也不符合茶叶的品质要求。将鲜叶在盆中转动，直至由鲜绿变为翠绿，叶子失去光泽，在手中成球，稍有弹性，叶子柔软，茎不断折断。起锅，摊干，转揉。
目前生产中除盆式杀青机外，推广较多的是滚筒式杀青机。
该滚筒固定机具有操作方便、劳动强度低、工作效率高、节省燃料、可连续作业等优点。但由于在滚筒内停留时间短，易产生青涩味。同时，由于桶内水蒸气分布不良，很容易将树叶粘在桶内和桶口处，产生烟熏味。