绿茶高温变绿的主要原因有以下三个：
一是：高温能快速破坏鲜叶中酶的活性，避免多酚类化合物被酶氧化；
二是：高温会使茶叶中的低沸点物质挥发，散发出异味和青草气；
三是：高温可以促进水解和热裂，同时使叶质柔软，易于揉捏。
为什么要杀青
一是利用高温快速破坏酶的活性，阻止多酚的氧化，保持绿色；
二是促进低沸点芳香物质挥发，散发青草气，产生香气；
三是蒸发部分水分，使叶子柔软，增强韧性，便于揉捏、整形。
绿茶杀青要点
高温整理，先高后低
为了使绿化初期的酶活性快速、及时失活，要求叶温在12分钟内迅速升至85以上，绿化时间最长不超过34分钟，否则可能会出现红茎、红叶。酶的活性完全破坏后，叶温会下降，特别是当绿叶含水量降至60%左右时，如果叶温过高，会出现焦边现象。
嫩叶被老叶杀死，老叶被温柔杀死
一般来说，嫩叶含水量高，酶活性高，所以温度要高，时间要相对长。老叶含水量低，酶活性低，因此返青温度可以相对较低。
正 确 掌 握 杀 青 程 度
对于散装绿茶加工，一般要求成品绿叶的含水量为60%~62%，这是成品绿茶的适宜水平。加工名优茶时，绿叶含水量应为55%~58%。从感官上看，中绿叶色深绿，捏时软而微粘，茎可弯曲不折断，握紧时成球，稍有弹性，绿气消失，有淡淡的茶香。