一般干茶的含水量应控制在3%~6%。如果含水量超过8%，茶叶就会受潮，容易发霉。判断是否符合标准，经验是捏一把茶叶会感觉很刺，茶叶很容易捻成细粉，还有一些需要慢慢氧化的茶叶，比如生普洱茶，具有较高的含水量。同时，在储存过程中，还需要注意密封和干燥，避免水蒸气污染。
水是茶树生命活动的重要组成部分，也是制茶过程中发生一系列化学变化的重要介质。泡茶过程中茶叶色香味的变化是伴随着水分的变化的。因此，含水量的变化常被作为泡茶过程中质量控制的重要生化指标。
鲜茶叶的含水量一般为75%78%。一般雨季和春季幼芽叶、雨叶、露叶、大叶种含水量较高，老叶、中小叶种、旱季和晴天含水量较低。
鲜叶加工成干茶后，大部分水分已经蒸发散失，一般最终只需要保留4%~6%的水分。
从广义上讲，茶叶中除了水以外，其余都是干物质。作为饮料，茶叶干物质约35%45%可溶于沸水。这些物质统称为“水提取物”。由于鲜叶的年龄和嫩度不同，茶叶中水浸出物的含量也不同。
水提取物含有多种物质，如茶多酚、咖啡因、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶性色素、芳香物质等。茶汤的品质取决于各种物质的种类、数量和比例。