福鼎白茶的可可香气是一种层次丰富、浓郁的奶香，是陈香和枣香的混合体。它也被称为巧克力香气。它的味道不太甜，但有一种温暖和芳香的味道。白茶中的可可香气甜美、奶香浓郁，不发霉、不腐败。尤其是三年以上的老白茶，巧克力香气更为常见。
茶的香气是由多种芳香物质协调作用而产生的。
研究表明，陈年寿梅中雪松醇含量增加，与-紫罗兰酮等芳香物质结合，具有梅香、药香和枣香，而较新的白茶一般具有淡淡的花香，这主要与芳香醇、香叶醇等
不同等级的白茶还含有不同的芳香物质。白牡丹泡久了，品位高了，就会有茶友所说的“可可香”。老白茶与普洱茶一样，其香气除了随储藏时间的变化而变化外，还应与储藏环境密切相关。
随着时间的推移，白茶的化学成分也会发生一定的变化。茶多酚、茶氨酸逐年下降，黄酮类化合物明显增加。 20年陈白茶黄酮含量约为13. 26 mg/g，与新白茶相当2 3次。
压榨白茶，在压榨的过程中，茶叶需要用湿热的蒸汽蒸软，然后压制成型，最后在烘干机中干燥。
白茶经热湿压榨后，其茶多酚和黄酮类物质会显着增加，抗氧化能力显着提高。
福鼎白茶的香气虽然多样，但总体来说应该是浓郁、成熟、清澈、鲜明。
其中包括毫香、嫩香、药香、花香、枣香、陈香、竹叶香等。
以白毫胤祯为例。
冲泡前闻老白茶的干茶香气，能感觉到淡淡的香气不断涌入鼻中。
用沸水冲泡后，人们能明显感受到一阵浓郁成熟的香气和花香。
与新茶的清新相比，老银针的花香更加清香淡雅，更具韵味。口感也会更加醇厚、细腻、醇厚。
新白茶的嫩香淡雅纯正，如新鲜植物的香气，如青草般清新淡雅。
而各种香气汇聚在一起，就形成了一杯香、清、甜的好茶汤。