因为信阳毛尖发酵后，茶多酚会分解合成茶黄素和茶红素，进而合成茶褐素。
这些茶叶的色素很容易溶于水。我们泡茶时，随着时间的推移，茶汤的颜色会逐渐从晶莹剔透变成淡黄色、橙红色、红棕色。色素沉淀越多，颜色就越红。
这种氧化过程会大大降低茶叶的苦味，并且可溶性糖会被浸出，所以这种变化是信阳毛尖的灵魂。
扩展信息：
信阳毛尖特点：
1、信阳毛尖的色、香、味、形具有独特的特色。其色泽清新、洁净、无杂质。香气淡雅清新，味道清新、醇厚、甘甜。
2、从外观上看，色泽均匀，翠绿有光泽，白毫明显。形状细、圆、轻、直、多白毫，颜色翠绿。
3、优质信阳毛尖汤色呈淡绿色、黄绿色或明亮，味道香浓，而劣质信阳毛尖汤色呈深绿色或淡黄色，浑浊发暗，不耐冲泡，无茶香。
