昨天小编就给大家分享了三种类型的祈红的区别。我分不清这三种气红的区别。别说你懂她！今天我们来聊一个比较基础的话题。旗红与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦红茶并称为“世界三大最香红茶”。为什么是她？

或者说，祈鸿为什么这么香？我们常听到的“奇门香”从何而来？

按照我们的常识，茶叶的品质主要由原料和工艺决定。而祁红的香气就是来自于这两方面。

1、品种、环境对祁红香气的影响

先说旗红的原料，主要体现在两个方面：一是茶树品种，二是生长环境。

祁门芫荽叶种是适宜制作祁门红茶的主要茶树品种。含有丰富的香气和滋味成分，是优质祁门红茶品质的重要基础。

实验表明，在相同的芪红加工过程中，白杨品种形成的香气物质总量高于其他品种，且香叶醇含量在揉捻阶段急剧增加，并在后续加工中得以保留。香气成分含量没有明显下降，凸显了该品种的优势。

祁红的原产地是——祁门县，是“国家级生态示范区”。茶园大多分布在森林茂密、云雾缭绕的峡谷和丘陵地带。保证了茶树生长的自然良好环境，有利于茶叶中优质成分和芳香化合物的有效积累。

旗红茶区土壤主要为千枚岩、紫色千枚岩风化而成，多属红棕色砾质粘壤土。土壤富含铝、铁，表层土壤的富集，使土壤中铜、钾含量高于其他红茶土壤水平，从而为芪红及其香气的发育提供了良好的土壤条件。

铜（Cu）是构成茶多酚氧化酶活性中心的核心元素，红茶发酵过程中多酚氧化酶活性的维持是形成红茶优良品质的重要保证。祁门红茶铜含量为41.06毫克/公斤（茶叶卫生标准中铜含量60毫克/公斤范围内），比普通红茶高2.6倍。相应地，茶叶中多酚酶的活性也较高，可以产生具有特殊香气的茶叶。

（邓锡海、江桥、周凌云，2008）

茶叶中钾（K）含量高，可以增加茶叶滋味和香气成分的含量。杞红茶中钾的含量比普通红茶高17倍。一方面，钾的积累有利于调节气孔的运动和水分的蒸发，以抵抗干旱。同时，还可以提高光合作用的效率，促进干物质的积累，特别是钾的增加。有利于茶叶氨基酸的合成，有利于茶叶滋味和香气的形成。

（邓锡海、江桥、周凌云，2008）

2、工艺对祁红香气的影响

说完了原材料，我们再来看看齐宏的工艺。

传统的祁红被称为“祁门工夫红茶”，“功夫”二字充分表达了祁红工艺的复杂和精湛。一般来说，茶叶的制作流程只有10步左右，但齐宏的流程却达到了17步，光是炼制就有13步，这简直逆天了！看看下面的精致流程图，你一定会震惊！

祁门工夫红茶机械精炼工艺（点击查看大图）

那么，这个工艺和绮红的香气有什么关系呢？

生产初始过程中的发酵是形成蕲红品质特征的关键工序，也是形成蕲红香气的关键。随着发酵的进行，形成大量具有芪红香气特征的成分，散发出浓郁的花香和果香。据测定，“发酵叶”中醇、醛、酮、羧酸、酚等香气物质的含量明显高于“枯叶”。

炼制过程中的两次补火干燥，也是决定“奇门香”形成的重要环节。一般来说，低沸点的令人不愉快的香气成分在烘烤过程中挥发、损失，而高沸点、良好香气的成分则在烘烤过程中充分暴露出来。出来后，尤其是带有花香或果香的香叶醇明显增加，这是决定祁门红茶香气的主要物质。同时，在加热的作用下，糖类物质在烘烤时产生了芪红突出的“蜜香”。从而形成了祁门红茶独特的花香、果香、蜜香。

“祁门香”的主要因素

香叶醇及其氧化产物

早在1984年，武雄忠一等人就研究了我国云南、福建、广东祁门红茶的香气。结果表明，祁门红茶最突出的特点是香叶醇含量特别高（浓郁的玫瑰香），而广东红茶的芳樟醇及其氧化物含量较高（铃兰的清新花香），云南滇红的香气与印度大吉岭红茶接近。

不同产地红茶香气成分中芳樟醇和香叶醇的含量（徐元军，2015）（点击查看大图）

芪红的香气成分中，香叶醇的含量高达34.78%，而芳樟醇的含量仅为2.72%。香叶醇的含量远大于芳樟醇，香叶醇在香气中占据主导地位。

几种小叶红茶中香叶醇的含量（王德子，1990）。王德子的研究还发现，即使是芪红产区的周边地区也产

近40年来，在对“奇门香”的各种研究中，香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量都比较高，因此可以判定这些香气成分就是“奇门香”。香”特征香气物质。

关于祁红的香气，我们可以很流畅地向朋友这样介绍：

芪红香气呈花香、蜜香、果香，具有蜂蜜的香气。芪红的香气成分中，玫瑰香浓郁的香叶醇含量特别高，因此花香浓郁；而清新的铃兰香、清新略带柑橘花香的木香芳樟醇、果香浓郁的苯甲醇等成分，使芪红的香气更加饱满、淡雅，从而造就了传世的高香型——“芪门香”。一代又一代。

参考：

1.《“奇门香”的形成要素，王振英、邱传惠，《茶通报》，2014年第3期。

2、《祁门红茶的香气特征》，王华福、忠一武夫，《茶学》，1993年第1期。

3、《芪红香气研究述评》，王德子，《茶业通报》，1998年第3期。