发酵度越高，茶性越温和，肠胃虚弱的人可以饮用，而发酵度越低的茶性越寒，有降火清热的功效。
新白茶性味较寒，老白茶性味较温和。除了发酵，时间也会带来变化。
绿茶
不发酵茶，发酵度5%
生产工艺：固色、滚压、干燥
绿茶特点：性凉微寒，汤清叶绿，鲜香
名优绿茶：西湖龙井、黄山毛峰、竹叶青、洞庭碧螺春等。
白茶
微发酵茶，发酵度10%~20%
制作工艺：萎凋、干燥
特点：新茶色白中带绿，汤色黄白色，干茶有白色绒毛。老白茶有“一年茶，三年宝，七年药”之说。
著名白茶：银针、白牡丹、寿眉等。
黄茶
轻发酵茶，发酵度30%~60%
制作工艺：萎凋、杀青、揉捻、泛黄、干燥
特点：特殊黄化技术，黄汤黄叶，香甜醇厚
黄茶名优：君山银针、蒙顶黄芽、广东大青青
乌龙茶（绿茶）
半发酵茶，发酵度30%~80%
制作工艺：干燥、青化（摇匀）、杀青、滚揉、烘烤
特点：茶性温和，红边绿边，三红七绿。
名优乌龙茶：大红袍、铁观音、凤凰单丛
红茶
全发酵茶，90%~100%
特点：汤红、叶红、味甘醇
制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥
著名红茶：滇红、祁红、川红、正山小种
红茶
后发酵茶，100%
生产工艺：固定、收卷、堆放、干燥
