检测方法
水提取物：GB/T 8305-2013 《茶水浸出物测定》；茶多酚和儿茶素：GB/T 8313-2008 《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶黄素(IB)：比色系统分析方法；总游离氨基酸：GB/T 8314-2013 《茶游离氨基酸总量的测定》；咖啡因：GB/T 8312-2002 《茶咖啡碱测定》；茶氨酸：GB/T23193-2008 《茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法》；氨基酸：GB/T 5009.124-2003 《食品中氨基酸的测定》；铜：GB/T5009.13-2003 《食品中铜的测定》；锌：GB/T5009.14-2003 《食品中锌的测定》；铁、镁、锰：GB/T5009。 90-2003 《食品中铁、镁、锰的测定》；钾、钠：GB厂I\'5009.91-2003 《食品中钾、钠的测定》；钙：GB/T5009.92-2003 《食品中钙的测定》。
评价方法
氨基酸的评价方法
采用氨基酸比例系数法。该方法以人体内各种必需氨基酸的比例为参考。食物中所含必需氨基酸的比例与人体所需氨基酸的比例越接近，其营养价值就越高。根据WHO/FAO提出的必需氨基酸谱图，计算了普洱晒干红茶样品中必需氨基酸的比例（RAA）、氨基酸比例系数（RC）和比例系数分（SRC）根据以下公式。
RAA=待评价蛋白质中某种必需氨基酸的含量，公式中对应的氨基酸含量（WH0，FAO）； RC=待评价蛋白质中必需氨基酸RAA的氨基酸R的平均值； SRC=100-SRDxl00，公式中SRD是RC的相对标准偏差。评价体系中，RAA和RC值越接近1，表明必需氨基酸越接近WHO/FAO的推荐值； SRC值越接近100，表明食物中各种必需氨基酸的含量越均衡，营养价值越高。
微量元素营养评价采用营养品质指数法计算茶叶样品中K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn的INQ。 INQ=100克食物中某种营养素的密度/100克食物的热量密度，其中营养素密度=100克食物中某种营养素的含量，公式为人体每日对该营养素的需要量，热量密度=100克食物的热量，指定人体每日热量需要量。当INQ=I时，表示营养素与热量相当； INQI时，表示热量满足后，营养成分仍丰富；当INQI时，表示热量满足后，营养素仍缺乏。以成年男性和轻度活动为标准（每日热量需要量9414kJ，100g红茶中热量含量为1356kJ），参考《中国膳食营养素参考摄人量(2013版)》计算云南铁、锰、铜、锌八种元素晒干的红茶。 K、Na、Ca、Mg 的INQ 值。
结果与分析
普洱晒干红茶理化指标
普洱晒干红茶的理化成分见表
氨基酸是茶叶中的主要物质。氨基酸与茶叶的嫩度和香气密切相关。它们对茶汤的味道和颜色也有显着影响。茶叶中游离氨基酸的含量与茶叶品质呈正相关。普洱晒干红茶中游离氨基酸的平均氨基酸含量为2.6%，变异系数为8.1%。茶氨酸是茶叶中最重要的游离氨基酸。茶氨酸可以缓解茶的苦味，缓解咖啡因带来的兴奋感。晒干红茶中茶氨酸的平均含量为0.47%，变异系数为8 8%。水浸出物在一定程度上反映了茶叶所含物质的量和茶汤滋味的浓淡和浓淡，与茶叶的品质呈正相关。水浸出物的含量与芽、叶的嫩度成正比。晒干红茶水浸出物平均含量为36.8%，变异系数为2.4%。咖啡因是茶叶中重要的风味物质。有苦味。它与儿茶素、茶黄素等形成复合物，味道清爽。晒干红茶的平均咖啡因含量为3.4%，变异系数为13.5。 %。
茶叶在加工过程中，由于多酚的氧化，形成茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素是茶汤滋味强度和限度的重要成分，也是形成茶汤“黄金圈”的主要物质。茶红素对茶汤的滋味和颜色浓度起着非常重要的作用。茶红素和茶红素会进一步氧化聚合形成茶褐素。茶红素、茶红素、咖啡因等形成络合物，参与茶汤的“冷后浊度”。形式。普洱晒干红茶中茶多酚的平均含量为11-4%，变异系数为11.0%；茶黄素平均含量为0. 09%,茶红素平均含量为2.43%,茶褐素平均含量为2.98%,变异系数分别为13.3%、6.1%和8.3%。晒干红茶的茶多酚含量低于普洱晒干绿茶。这可能是由于普洱晒干红茶在加工过程中长期严重萎凋，导致茶红素和茶褐素的积累。
普洱红茶总儿茶素及主要儿茶素单体含量见表
茶多酚是茶叶中多种酚类物质的总称。儿茶素是茶叶中多酚的主要成分。简单儿茶素是甜的，而酯儿茶素则大多是苦涩的。随着叶片成熟度的增加，酯类儿茶素总量减少，简单儿茶素总量增加。从表中可以看出，普洱晒干红茶中儿茶素总量平均为0.46%，儿茶素总量与茶多酚的比例为4.1%，变异系数为36.5%；单纯儿茶素占儿茶素总量的比例为16.9%25.6%，变异系数为20.6%，酯型儿茶素占儿茶素总量的比例为75.3%。 82 2%，变异系数为4.5%。
普洱晒干红茶氨基酸含量
在测定晒干红茶水解氨基酸含量的基础上，计算晒干红茶样品中的总氨基酸、总必需氨基酸、鲜味氨基酸和药用氨基酸。晒干红茶的氨基酸组成及含量见表。
从表中可以看出，普洱晒干红茶所含氨基酸种类齐全，每种含有17种氨基酸。氨基酸含量前五位分别为谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、亮氨酸，氨基酸总量为8. 016%，必需氨基酸总量为2.071%，鲜味氨基酸总量为3.922%，药用氨基酸总量为5.216%，分别占氨基酸总量的25.84%和48.93%。和65.07%。晒干红茶中药用氨基酸总量最高，是茶功效的物质基础，其次是鲜味氨基酸，是茶香气和滋味的物质基础。
利用WHO/FAO的必需氨基酸模型和样品中的平均氨基酸含量，计算出普洱茶中必需氨基酸的比例（RAA）、氨基酸比例系数（RC）、氨基酸比例系数（SRC）计算晒干红茶的营养价值。普洱晒干红茶中各种必需氨基酸的RAA、RC和SRC见表
从表中可以看出，普洱晒干红茶的氨基酸配比系数为46.66。其中苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸、亮氨酸的含量高于氨基酸图谱的要求。苏氨酸的含量与氨基酸图谱的要求一致。异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸含量较低，均为限制性氨基酸。总体而言，某些氨基酸的含量较低，晒干红茶的氨基酸比例系数较低。这是因为氨基酸在发酵过程中与邻醌等物质发生化学变化，形成有色和芳香物质，导致氨基酸的营养价值在加工过程中被破坏。
普洱晒干红茶的矿物质元素
通过对普洱晒干红茶矿质元素的分析，结果见表
普洱晒干红茶中8种矿质元素的平均含量由高到低依次为KCaMgMnFeNaZnCu。 8种矿物元素中，Mn的变异系数最大，Cu次之，K的变异系数最小。
使用晒干红茶中矿物元素的平均含量计算INQ。结果如表所示。
除Na的INQ值小于1外，晒干红茶中其他矿物元素的INQ值均大于1，表明矿物元素Fe、Mn、cu、Zn、K晒干红茶中的Ca、Mg能够满足人体的需要，而且含量也丰富，特别是Mn的INQ值远大于1，Mn的INQ值高达115.1。锰是茶树必需的微量元素。同时，锰能促进茶多酚氧化酶的活性，有利于红茶的发酵，提高红茶的品质。红茶的品质”。
综上所述
1）普洱晒干红茶的主要品质化学成分为总游离氨基酸、茶氨酸、水浸出物、咖啡因、茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素，平均值分别为2.6%和0.47 。 %、36.8%、3.4%、0.09%、2.43%，变异系数分别为8.1%、8.8%、2.4%、13.5%、11.0%、13.3%、6.1%和8.3%。上述8项理化指标变异系数均小于15%。
2）普洱晒干红茶中儿茶素总量平均为0.46%，总儿茶素与茶多酚的平均比例为4.1%，简单儿茶素与总儿茶素的平均比例为21.1%，平均比例为4.1%。酯类儿茶素占总儿茶素的78.5%。
3）普洱晒干红茶含有的氨基酸种类齐全，包括17种氨基酸。氨基酸总量、必需氨基酸、鲜味氨基酸、药用氨基酸分别为8.016%、2.071%、3.922%、5.216。 %，氨基酸比例系数分为46.66，其中异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸为限制氨基酸。