1. 采摘标准
茶树采摘时间根据品种对绿茶的要求不同而不同。采摘什么样的原料，大致决定了制作茶叶的走向。我们主要区分四种拣货标准
1、招标挑选标准：
这种采摘标准需要花工较多，产量低，品质优，季节性很强，经济效益高，但多在春季前进行。茶叶按嫩度多为名优茶。主要依据是茶芽发芽或初展叶子的数量。例如，龙井茶的加工要求是一鲜叶一芽，一叶初展芽。毛峰茶除了要求鲜叶的嫩度外。此外，还有芽粗、毛多的茶树品种。
2、适度的采摘标准：
适度采摘的标准是采摘一芽二叶或三叶以及娇嫩的双叶。是散装红茶、绿茶的采摘标准。常见的炒绿茶、炒绿茶、功夫红茶等，这样的采摘标准，茶叶品质好、产量高是目前最常见的采摘标准。
3、开采面标准：
这就是乌龙茶的采摘标准。当茶树顶芽停止生长，顶部第一片叶展开成面状时，采摘14片叶的嫩芽。乌龙茶要求具有独特的香气和滋味，工艺相对复杂。它需要茶叶在新芽中成熟并变成开放面，然后才能经过许多过程。而这也是乌龙茶香气浓郁的原因之一。
4、成熟的拣选标准
成熟的按照红茶、砖茶等茶类的采摘标准采摘。如果喜欢茶味浓、陈的，则要等到新发芽的茶芽基部木质化，变成红棕色。挑选1到5个芽。饮用时最好将它们煮沸。茶叶含有较多的茎
从这四个采摘标准来看，主要讲了茶树采摘从幼芽到老芽的区别。不同的采摘标准产生不同类型的茶叶。比如，用嫩度标准的名茶，季节性很强，所以这就是明前茶被称为明前茶的原因。茶叶采摘标准、采摘期、采摘方法、鲜叶管理等与鲜叶品质密切相关。
2、生产方法
茶叶的制作也是区分各类茶的一种方法。就从最复杂的乌龙茶制作方法开始：采摘、干燥（或加热萎凋）、冷却、摇匀（杀青）、干燥、炒制、揉捻、复炒、揉捻、干燥。除了绿茶等茶叶的干燥步骤外，这可以看作是我们茶叶生产的整个过程。其他茶叶都是在此基础上减少制作步骤。泡茶的大致过程是这样的
3、发酵程度
茶叶的发酵是泡茶的过程，就是将茶叶置于特定的环境中，让茶叶本身发生化学反应和氧化，促进茶叶多酚类物质的变化。我们根据其变化的大小来判断发酵程度，主要分为：轻发酵茶、半发酵茶、后发酵茶。
全面的。去除茶树因素后。各类茶叶的区别在于三个因素的加减：采摘时间、制作方法、发酵程度。这促成了我国茶体系的多样性。