茶树叶中的成分
水分（75%~78%）
鲜叶的含水量随鲜叶的年龄、茶树品种和季节的不同而变化。一般雨季和春季的嫩芽叶和大叶种含水量较高，而老叶、中小叶种、旱季和晴天的叶子含水量较低。
茶多酚（占总干物质的20%35%）
茶多酚是茶叶区别于其他植物的一类非常重要的化合物，是茶叶保健功能的主要成分。儿茶素约占茶多酚总量的70%。它是决定茶叶色、香、味的重要成分。
茶多酚可以提供质子，是理想的天然抗氧化剂。它们可以清除过量的自由基，阻断自由基的传递，提高人体内源性抗氧化能力，从而对人体起到“防腐剂”作用。目前茶多酚可以开发成预防心脑血管疾病的药物，对肾脏疾病也有比较好的效果。
蛋白质（占总干物质的20%30%）
茶叶中能溶解于水并直接利用的蛋白质含量仅占1%~2%。这部分水溶性蛋白质是有助于茶汤风味的成分之一。
氨基酸（占干物质总量的1%4%）
氨基酸是茶的清爽口感的主要贡献者。它们不仅中和了口感中的多酚和咖啡因的苦味，而且还演化出无数迷人的香气，这是高级茶所不可缺少的。部分。
茶叶中的氨基酸主要是茶氨酸，能显着提高人体免疫力，抵抗病毒侵袭。同时可以起到镇静作用，改善睡眠，增强儿童记忆力。增强智力，对女孩经期综合症、肝脏排毒有良好效果。
六大茶类中，一般来说，白茶和绿茶的茶氨酸含量相对较高。绿茶中，高山茶的茶氨酸含量相对较高。安吉白茶，茶芽变异白化，茶氨酸含量最高。
生物碱（占干物质总量的2%5%）
茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和茶碱。咖啡因有苦味。叶中含量最多，茎中含量较少。随着叶子的老化，新芽的数量会减少。夏茶的含量比春茶高。
咖啡因具有提神醒脑、强心、利尿、消除疲劳等作用。
过去喝茶的主要目的是提神醒脑，主要是因为生物碱的这些功能。同时，咖啡因可用于研发许多药物，包括减肥、降低胆结石风险、预防男性脱发等药物。
糖类（占总干物质的20%25%）
茶叶中的单糖和二糖也称为可溶性糖。它们易溶于水，是构成茶味的物质之一。
多糖不溶于水，是衡量茶叶嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
果胶（占干物质总量的4%）
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物。
果胶的存在有利于茶叶加工过程中的手工揉捻和整形，并且与茶汤的粘度有关。
水溶性果胶是茶汤浓稠、光泽的主要成分之一。
有机酸（占干物质总量的3%）
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一。研究发现，茶叶香气成分中含有25种有机酸。
脂质（占总干物质的8%）
茶叶中的脂质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯。对茶香气的形成有积极作用。
茶树原生质中的脂质物质起着调节物质渗透入细胞的作用。
颜料（占总干物质的1%）
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水，包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。
水溶性色素包括类黄酮、花青素和茶多酚的氧化产物、茶黄素、茶红素和茶褐素；
脂溶性色素是形成干茶和叶底颜色的主要成分。
芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）
茶叶中的香气物质是指茶叶中挥发性物质的总称。
鲜叶中的芳香物质主要是醇类化合物。低沸点的绿叶醇具有浓郁的草香，高沸点的芳樟醇、苯乙醇等则具有清新香、花香等特点。
维生素（占干物质总量的0.6%1%）
茶叶中含有丰富的维生素，维生素分为水溶性和脂溶性两种。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。含有较多的维生素A。脂溶性维生素不溶于水，喝茶时不能被吸收利用。
水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇。它的维生素C含量最高，人们通过喝茶可以吸收一定的营养物质。
酶
酶是茶树生命活动和茶叶加工过程中参与酶活性引起的一系列化学变化的蛋白质体，因此又称为生物催化剂。
无机化合物（占干物质总量的3.5%7.0%）
茶叶中的无机化合物统称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残渣。它分为水溶性和水不溶性部分。
