中国茶叶的分类方法有多种，可按产地、季节、销售市场、生产工艺等进行分类。按采收和生产季节可分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。各种原茶或精制茶叶经过再加工形成添加茶，包括花茶、紧压茶、浸出茶、药用保健茶、茶食品、含茶饮料等。目前最常用的“六大”分类方法“茶类”已被国内外茶界人士普遍接受。这种分类方法是根据茶叶的制茶工艺和发酵程度来划分的，分为绿茶、白茶、黄茶、绿茶等。茶，红茶，黑茶。
根据“六大茶类”，每一类茶都有各自的加工程序和多酚的变化特征。例如，绿茶有一个“杀灭”过程，可以杀死多酚氧化酶的活性，防止多酚降解。类似氧化的过程，保持鲜叶原有色泽，抑制茶多酚的酶促氧化；红茶有一个“发酵”过程，这是促进多酚酶促氧化的过程；乌龙茶（绿茶）有一个“发酵”过程。 “青化”过程是促进多酚部分氧化，产生特殊花香的过程；红茶有“木堆”工艺；黄茶有“闷黄”工艺等。每类茶根据鲜叶原料、产地和加工工艺又分为多种。
六大茶类各有其代表品种。
