最近，茶友“还我童年”在喝普洱茶时发现了一个问题：“有些粗老原料泡出来的普洱茶味道比较甜，比如一芽三四叶的普洱茶或者一些老黄片，比一芽二三叶茶还要甜。”
要回答这个问题，就要从茶叶所含的物质说起。茶的甜味是由茶中“甜味物质”的含量决定的。这些甜味物质是茶中具有甜味的物质的总称，它们能掩盖和调和茶的苦味和涩味。
茶中的甜味物质
茶叶中含有三种甜味物质：
一、茶叶中以游离状态存在的单糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味的主要成分；
二是具有甜味的游离氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟脯氨酸以及茶叶加工过程中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸等。酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；
三、茶儿茶素合成中间产品、二氢查尔酮类化合物及其衍生物、香豆素异构体等。
春茶和秋茶的甜味物质含量较高，滋味甘苦少，比夏茶要好。一般来说，春季茶叶的氨基酸含量高于夏秋茶叶。在温度较低、光照较弱的环境下，茶叶中含有较多的氨基酸。
对于茶树的同一枝条，老叶中蔗糖、还原糖等甜味物质的含量高于嫩叶，并随着叶片的衰老而逐渐增加。从下表中可以看出，较粗的第三、四叶和芽下的老叶，其甜味物质含量比嫩的二、三叶高。因此，用较粗、较老的原料冲泡出来的普蕾茶，其甜味会更加明显。
同一枝条不同叶片的甜味物质含量（%）变化。单击查看大图。
其实，以上原则不仅适用于普洱茶，也适用于白茶、黑茶等其他茶类。我们再来看看安化黑茶的茯砖茶，它以粗犷着称。人们常说茯茶必须有一定的梗含量，这是有科学依据的。
根据实验，茯砖茶“金花”（即冠状毛囊藻）产孢的最佳条件需要5%的蔗糖。对于需要培育“金花”的茯砖茶，其生茶采用五、六级鲜叶原料，含糖量较高。用娇嫩的芽叶制成的毛茶很难开出“金花”。
不同成熟度茶树芽中糖类化合物含量的变化（%）点击查看大图
试验表明，当芙砖的秆含量在13.5%以下和22.5%以上时，“花”不茂盛，“金花”颗粒较小；当茎含量在16.5%左右时，“花”茂盛，“金花”不茂盛。 “金花”颗粒大而密，成品茯砖茶具有除“金花”外其他品质因素最好的品质，呈现出醇厚的滋味和浓郁的“菌香、花香”。
用户评论
海盟山誓总是赊
我之前一直觉得越新的茶越好，结果这篇文章打开我的眼界！真的要试试看那些"粗老"的茶叶啦，感觉会有不一样的体验。
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孤独症
这篇写的真好，说的很清楚我以前对茶叶理解不够深的地方。原来是陈年的茶叶更香醇，我还以为新鲜的是最好喝的...
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陌然淺笑
其实我觉得这主要跟品味有关吧！有人喜欢淡雅清新，有人喜欢浓香绵甜，没有所谓更好坏的区别，各有千秋.
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々爱被冰凝固ゝ
我平时喝的就是老茶，因为觉得味道比较醇厚、回甘，不像新茶那么单薄，也更持久。这篇文章让我明白原来有科学依据啊！
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箜篌引
说得对，茶叶就像葡萄酒一样，陈酿的过程会让它更加复杂丰富，当然价格也会相应的提高...
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无关风月
我一直觉得粗老的茶叶就不好喝，味道比较冲，没新茶香气足。作者这种说法我有点难以接受啊，个人感受最重要吧？
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坠入深海i
我更喜欢新鲜的花果茶，清新的口感我喜欢！粗老的茶叶感觉太沉重了，不是我的风格。
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炙年
看来我需要尝试一下这些“粗老”的茶叶子了。之前买了很多茶都是新货，没想到陈年的茶反而更好喝？！
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浅嫣婉语
讲道理，我觉得这篇文章说的很专业，而且观点也很客观。毕竟每种茶叶都有不同的特点，不能一概而论。
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傲世九天
我一直觉得越是贵的茶越香醇的原理就是这样吧！高品质的原料加上精心的工艺，所以那些陈年的茶叶确实更值得品尝。
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南初
这篇文章很有趣，让我对茶叶有了新的了解。原来“粗老”的茶不是因为质量不好，而是经过了一个陈香的过程，真想学习更多关于茶叶的知识!
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代价是折磨╳
这个说法让我感觉很意外，我平时只喝新茶，感觉老茶的味道太复杂了，还没尝试过粗老茶的甘甜。也许可以试试看！
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沐晴つ
说的也对啊！就像红酒一样，陈年的红酒味道更醇厚，更容易让人感觉回味无穷。好像茶叶也是一样的道理。
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一个人的荒凉
我对这种说法持保留意见，毕竟口味每个人都是不一样的。也许有些人就喜欢新茶清新的口感，而有些人则更喜欢老茶的复杂香气。
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孤岛晴空
我以前总觉得陈年的东西都比较有味道，所以喝年份深的茶叶也不一定很合适啊！我更喜欢清爽的茶味...
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命运不堪浮华
这篇文章让我对粗老茶叶产生了一种好奇心，之前从未考虑过这类茶叶。我想尝试一下作者文中提到的那些品种，看看能不能感受得到这种特殊的甘甜滋味。
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虚伪了的真心
我觉得这篇博文很有意思，它让我们可以从一个新的角度去理解茶叶的品质和口感。原来喝茶不仅是一种享受，更是对文化的传承。
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