瑞典科学家对平均年龄75岁的人进行了一项记忆研究，结果发现，由文字和图片引发的记忆大多来自青少年，而由气味引发的记忆则是10岁之前的童年记忆。老年人描述这些有着罕见而丰富的情感词汇的记忆：厨房里豆蔻的味道、妈妈做蛋糕时空气中飘浮的面粉灰尘、夏日午后草坪上新割草的味道……

在人类的所有感官中，嗅觉是最早成熟的。在所有的感官刺激中，嗅觉是最空灵、最有力的。恰到好处的气味可以激发人如此生动而持久的记忆，就像骑行的时光一样。机器很一般。

《追忆似水流年》 3000多页的回忆，从一块玛德琳蛋糕和一杯红茶的香气开始……

茶香气的形成是一个非常复杂的过程。我们先来看看香气物质的特点：

香气物质的特性：

品类广泛；

性格“善变”，容易“拉帮结派”。

对于大多数新“茶生”来说，全面了解茶叶中的“香气”物质及其“变化”并不容易。因此，为了化繁为简，我们先耐心看一下与茶“香”相关的一些基础知识。

品种繁多

新鲜茶叶中检测出约80种芳香物质。它们各司其职，负责不同的气味，区分起来非常复杂。

包括成品茶在内，共分离鉴定出约700种茶芳香物质。仅在红茶中就检出400多种，在绿茶中检出260多种。

性格“善变”，容易“拉帮结派”

检出的700种香气物质中，大部分是鲜茶叶中原本不存在的物质；

并非所有“芳香物质”都是芳香物质。

由于鲜叶本身所含的各种芳香物质在茶叶加工过程中会随着温度、湿度等条件的变化而发生变化（变化无常），因此经过一系列复杂的生化反应（变化无常），最终形成了多种多样的芳香物质（变化无常）。派系）以及不同的变化条件（即加工方法），赋予了茶叶形成不同品类、不同品质、不同风味的多种可能性。

因此，鲜叶中所含的约80种芳香物质是茶叶香气千变万化的基础。

关于香水的小秘密

不同品种、生长条件、土壤和栽培方法、不同季节、不同嫩度的鲜叶中芳香物质的种类、成分和含量都有所不同。经过不同加工过程中各种有序、无序的“排列组合”（派系），就出现了千变万化、多样的茶香气特征。

隔着屏幕都能闻到香味吗？

这些基础知识就够了。如果你想了解更多，我们继续聊吧。

著名的香气物质有哪些？

让我们列出茶叶中11 种最重要的芳香物质。让我们快速浏览一下它们。如果你看不懂，没关系，往下看：

(1) 醇类(2) 醛类(3) 酮类(4) 羟基酸类(5) 酯类(6) 内酯类(7) 酸类(8) 酚类(9) 含氧化合物(10) ) 含硫化合物(11) ) 含氮化合物

你最想知道的几个问题

1.为什么绿茶有香味？

春青叶功劳很大。

鲜叶中含量最高的芳香物质是“青叶醇”（属于醇类：脂肪醇），约占鲜叶总香气成分的60%左右。这种“绿叶酒”具有浓郁的草香，香气浓郁。浓浓的绿叶酒精闻起来像是一种非常令人厌恶的草味，那是路过时正在修剪的草坪的味道。

正是这种臭绿叶醇，在绿茶加工过程中被“杀死”后，形成了“鲜香”，这就是绿茶特有的品质。

沸点低、浓度高的绿叶醇，在200以上的高温“固化”过程中，大量挥发并稀释到“微量”（夸张，只留下一些痕迹的量）。度。由于异构化作用，形成具有“鲜香”特征的“反式绿叶醇”，是绿茶“鲜香”品质形成的主要原因。

2、为什么祁门红茶有玫瑰香味？

芳香物质“香叶醇”是玫瑰花香的主要原因。

萜烯醇类化合物大多具有花香或果香香气，沸点较高，对茶香气的形成起着重要作用。其中“香叶醇”是茶叶中含量最丰富的香气物质之一，具有玫瑰香气。

“香叶醇”的含量与茶树品种密切相关。祁门树种中的含量比普通树种高出数十倍。祁门红茶的制作过程中推广了具有玫瑰香气的“香叶醇”。它的出来并大量保留，这是芪红具有玫瑰香气特征的主要原因。

3.为什么乌龙茶有兰花香气？

铁观音的花香最为明显。太香了，让人怀疑是不是加了花精。

乌龙茶的花香特征主要归因于加工工艺。

将乌龙茶繁琐复杂的加工过程称为“香气制造过程”，一点也不夸张。

列出乌龙茶加工的几个主要工序：萎凋、杀青（烘干、摇匀、晒干、堆放）、炒制、揉捻、烘干……

“造青”是乌龙茶香气形成的主要因素。

绿化过程促进了萜烯醇中以糖苷形式存在的“芳樟醇”、“香叶醇”、“橙花醇”等芳香物质的水解、释放和增加。同时，一些低沸点的不良气味被充分释放，芳香物质的化学成分得到改善……

芳樟醇简介：1936年在煎茶中检出。外观：无色透明液体。沸点：199~200（较高沸点）。特点：沸点较高，有百合或玉兰知识卡香气。

橙花叔介绍：1967年在茶叶中检出。外观：无色或淡黄色油状液体。沸点：276（高沸点）。特性：沸点高，具有木香、花香和果香的百合香气。

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用户评论

颓废人士

这篇文章真是好棒！把我对茶香的理解提升了好多层级。原来香气不单是单纯的让人闻起来舒服，还包含了这么多的历史文化和科学原理啊！我感觉自己像开了一扇窗户，看到了全新的世界。

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浮世繁华

文章写的很详细，把茶香的构成、演化过程都说得清清楚楚，我一开始还真以为茶香就是植物挥发的成分简单了事。没想到还有那么多讲究，看完后对喝茶有了更深刻的理解。

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初阳

一直觉得茶香是飘渺难捉的，读完这篇文章感觉好像掌握了一点“魔法”，知道如何去感受和品味茶香的奥妙了。下次喝茶的时候要认真体会一下！

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◆残留德花瓣

我觉得文章里说的有些太理论化了，虽然知识面很广但我还是更喜欢直接体验茶香的味道，毕竟喝茶就是为了享受放松嘛！不过还是感谢author能够深入浅出的讲解茶香的相关知识。

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温柔腔

我也很喜欢茶这种饮品，但一直不懂茶香是如何产生的，看完这篇帖子，感觉收获很大，原来茶香的形成与很多因素有关，下次买茶的时候可以更加关注这些细节了。

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夜晟洛

对冲泡茶的方法有很多种，不同的方法能够带出不同层次的茶香。文章中提到的几种方法我都会去尝试一下，希望能自己找到最适合我的品茶方式！

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半梦半醒i

这篇文章让我明白了茶香不仅仅是一种嗅觉上的享受，更包含了文化和历史的沉淀，下次喝茶的时候要好好体会这种味道背后的故事啦

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太易動情也是罪名

总觉得文章偏理论化，缺少关于不同种类茶叶香气的描述。我觉得对于爱好者来说，实际操作的经验分享才是更实用和吸引人的内容。

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喜欢梅西

同意楼上，这篇文章讲得太过于深入了，有点像教科书似的，想了解茶香起源，希望能看到一些更加感性的解读和故事。

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凉凉凉”凉但是人心

感觉作者对茶香的研究很深入，把历史、文化、化学等多个方面都做到了很好的结合。对于想要探索茶香内涵的人来说，这篇博文无疑是一本很棒的指南！

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遗憾最汹涌

文章内容非常丰富，让我受益匪浅，从一开始的物质成分到最后的品尝体验，环环相扣，逻辑清晰，不愧为细说的文章！期待作者带来更多关于茶文化的精彩作品！

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伤离别

作为一个茶爱好者，我一直对茶香的变化充满了好奇。这篇文章很好的解释了不同环境和条件下茶叶的香味变化规律，让我对茶香的形成机制有了更深层次的理解。

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来自火星球的我

我比较喜欢文章中关于各种茶香类型描述的部分，比如花香、果香、木质香等，非常能勾起我的味蕾记忆，仿佛置身于那片充满香气的茶园当中！

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愁杀

虽然文章讲得很好，但是我觉得图片和视频的加入会更生动有趣。比如说展示不同种类的茶叶，以及他们散发出的香气颜色等。

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枫无痕

看完这篇文章，我对喝茶有了全新的认识，以前只是单纯地觉得好喝，现在才知道其中蕴含着如此多的奥妙和文化内涵。下次去喝茶的时候我会更加认真体会，尝试去感受不同的茶香层次和故事！

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荒野情趣

这篇文章真的让我大开了眼界，原来茶香背后竟然隐藏着如此丰富的历史文化和化学知识!希望作者能继续创作这方面的文章，让我们慢慢了解茶这一古老文化的魅力!

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北朽暖栀

感觉有点枯燥啊！ 我喜欢一些图文并茂的讲解方式，用图片或者动画来展现茶香的变化会更直观易懂。

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糖果控

文章挺专业的，但缺少一些对读者的互动，例如一些提问或者线上讨论环节，可以引导读者更好地参与到文章内容中，增加趣味性和参与感。

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