大家好，武夷岩茶做青原理相信很多的网友都不是很明白，包括武夷岩茶做青原理也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于武夷岩茶做青原理和武夷岩茶做青原理的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
在武夷岩茶十大制作工艺中，形成岩茶内在品质特征的工艺有采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干等6个初制工艺，其中起主要和关键作用的是做青工艺。
1、做青工艺元素及其功能作用
武夷岩茶传统做青工艺有三个基本元素，它们是摇青、做手与晾青。三者各有其存在根据、运作方式和功能作用。
（1）摇青，现代做青工艺术语称之为摇动，摇青是做青工艺三要素中的首要元素。
【工具】它是用竹制的圆筛，将茶青置于筛面上呈筛米状旋转运动。
【功能作用】最初，通过轻微摇动为做青叶分子活化提供能量，使之变为活化分子。尔后，加大摇青力度，延长摇青时间，给活化分子继续提供能量，从而提高活化分子的浓度，以加快化学反应速度。
（2）做手，现代做青工艺术语称之为碰撞。
【方式】在传统做青工艺中，做手是用双手将摇动后的青叶收拢合拍几下到几十下，使青叶与青叶的分子发生碰撞，促进活化分子发生化学反应，否则，茶分子的化学反应便不能发生。这样做，不是故弄玄虚，多此一举，而是有科学根据的。
【理论依据】简单碰撞理论认为：“发生化学反应的必要条件是反应物分子必须发生碰撞，而且是分量超过某一限值的有效碰撞，才能发生化学反应。"
（3）晾青，现代做青工艺术语称之为静置。静置，是为了给已经发生化学反应的多酚类化学物质有充裕时间、充分地进行反应。
【方式】在传统做青工艺中，晾青是将做青叶静放在晾青架上一定时间，以抑制茶叶内含物分子化学反应速度，缓慢地进行化学反应。看起来什么也没有做，但这样做，由茶叶分子化学反应的性质所决定。
【理论依据】“从茶叶的化学反应性质看，茶分子的化学反应是内源酶促反应，无氧生物氧化”。由此决定了茶分子化学反应速率的迟缓性、温和性和循序渐进性。
2、做青工艺元素运作之程序与规则
做青工艺元素在各自独立工作状态下，作用是分散的、无序的，做的功可能是有用功，也可能是无用功，提供的能量或许过之，或许不足，满足不了茶分子活化与化学反应的内在要求。因此，只有将三个工艺元素按照各自的功能作用组合在一起，形成一个有促进、有控制，促进与控制相结合的工艺元素组合，这样，功能作用的发挥才能恰到好处，既适应茶青内在物质化学反应的条件要求，又促进茶青达到生物转化的最佳状态。这里说的工艺元素组合程序与运作规则：摇青—做手—晾青，实际就是先促进、后控制，有促进、有控制，促进与控制结合的做青程序与规则，亦即做青章法。
岩茶品质形成的内在根据是:适量的水分、分子活化的程度、多酚氧化酶的活性、化学物质的浓度、化学反应的速度等。做青元素的秩序安排、运作的规则，均由上述因素决定，这就是做青的基本法则。
现代做青工艺一般分为六个阶段，总历时为9h，每时段平均为1.5h，且每个时段做青各有侧重点。前一时段做青形成的叶色、叶质、叶相与香气，是下一时段的基础，如此推进至第六时段，鲜爽馥郁的花果香特征形成为止，每个时段都有做青章法应用的期望效果。
做青
时段
简称
工艺
运行方式
作用
1
“摇活”
摇动与静置
先摇动、后静置
摇动，为茶分子活化提供能量，促进茶分子活化;再通过静置，利用蒸腾拉力令呈萎凋状的叶片从梗脉中汲取水分。
2
“摇青”
摇动与静置
先摇动、后静置
做青叶再度失水呈萎软状态，叶色由青绿再变暗绿，叶内低沸点的青叶醇(顺-3-已烯醇)等化学物质因水解反应而散发出清新的青草气味。
3
“摇红”
摇动、碰撞与静置
先摇动、后碰撞、再静置
低沸点的反-3-已烯醇、反-2-已烯醛等物质发生轻度氧化反应，散发出鲜爽清新的清香气味。做青叶因蒸腾拉动，叶片向梗脉汲水回润，再度出现叶张挺状态，叶色由青绿色变为绿黄色，叶缘出现硃砂色红点。
4
“摇香”
摇动、碰撞与静置
先摇动、后碰撞、再静置
中沸点的香叶醇、橙花醇、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯等化学物质一系列更复杂的酶促化学反应便开始发生，经过一段时间静置，酶促反应慢慢变得充分起来，散发出清新优雅的鲜花香味，叶缘红点连结成红边。
5
“酿香”
摇动、碰撞与静置
先摇动、后碰撞、再静置
加大摇动与碰撞的力度，有利于促进具有浓郁花香的苯乙醇、芳樟醇、茉莉酮、乙酸苯甲酯、苯丙醇等高沸点芳香物质的生成。
6
“定香”
摇动、碰撞与静置
先摇动、后碰撞、再静置
再次加大摇动力度与碰撞程度，有利于促进具有果味香的物质苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯等高沸点芳香物质的生成，再通过长时间静置，令上述已生成的芳香化合物熟化、聚合、缩合成具有鲜爽、浓郁果味香气，高沸点、耐加热的芳香化合物。
第一时段做青，简称为“摇活”。
工艺由摇动与静置两元素组成，运行方式是先摇动、后静置。之所以如此安排，是由做青叶水分与茶分子的活化状况决定的。萎凋之后的做青叶，大约失水8%-12%，叶相呈萎蔫状态，叶色暗绿，此时叶内茶多酚等物质的浓度逐渐增大，但分子尚未活化，因此，这个时段做青主要任务是:通过摇动，为茶分子活化提供能量，促进茶分子活化;再通过静置，利用蒸腾拉力令呈萎凋状的叶片从梗脉中汲取水分。至时段终了，萎蔫的叶片从梗脉中汲取到水分，叶色由暗绿复变青绿，叶相呈复苏状态。茶分子因接受了活化能，部分得以活化，开始出现水解反应。故将此时段做青，简称为“摇活”。
第二时段做青，简称为“摇青”。
工艺仍由摇动与静置两元素构成。运行方式仍是先摇动、后静置，不施以碰青。
所以这样，仍由做青叶水分与茶分子活化状况决定。经历第一时段做青的青叶，叶片恢复苏张复活状态，水分仍较充足，多酚类物质的水解尚不充分，茶分子大部分尚未活化。因此，仍需通过摇动，继续为茶分子活化提供能量，促进茶分子继续活化。在静置过程中，通过蒸腾作用继续蒸发叶片中的水分，促进内含物继续水解。及至时段终了，做青叶再度失水呈萎软状态，叶色由青绿再变暗绿，叶内低沸点的青叶醇(顺-3-已烯醇)等化学物质因水解反应而散发出清新的青草气味。故将此时段做青简称为“摇青”。
第三时段做青，简称为“摇红”。
工艺由摇动、碰撞与静置三元素组成，运行方式为先摇动、后碰撞、再静置。
所以这样安排，由做青叶水分、活化分子浓度、化学反应速度等状况决定。经历第二阶段做青的青叶，茶分子得到充分活化，基本达到化学反应所需浓度，叶内多酚类等物质全面水解。因此这个时段启动碰撞元素，有利于促进化学反应发生。
摇动，是为了继续给活化分子提供能量，以提高活化分子浓度，有利于活化分子化学反应。碰撞，是为了促进活化分子发生化学反应。静置，是为了给已经发生化学反应的多酚类化学物质以充裕时间、充分地进行反应。及至时段终了，低沸点的反-3-已烯醇、反-2-已烯醛等物质发生轻度氧化反应，散发出鲜爽清新的清香气味。做青叶因蒸腾拉动，叶片向梗脉汲水回润，再度出现张挺状态，叶色由青绿色变为绿黄色，叶缘出现硃砂色红点，表明内含物开始发生化学反应，是为该时段做青适度的特征，故将此时段简称为“摇红”。
第四时段做青，简称为“摇香”。
工艺元素、运行方式与第三时段相同，所不同的只是摇动力度与碰撞力度比第三时段稍重，这是因为，做青叶经第三时段做青，内含物已开始发生酶促反应，此时段只要稍为加大摇动力度，为活化分子浓度的提高提供适当的能量同时稍微加重碰撞，中沸点的香叶醇、橙花醇、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯等化学物质一系列更复杂的酶促化学反应便开始发生，经过一段时间静置，酶促反应慢慢变得充分起来，散发出清新优雅的鲜花香味，与此同时，叶缘红点连结成红边，叶质由于水分蒸发复变柔软，手感如握绸，叶色由绿黄色变为黄绿色，是为此时段做青适度的特征，故简称为“摇香”。
第五时段做青，简称为“酿香”。
工艺元素，运行方式与第四时段相同，只是摇动力度、碰撞程度比第四时段加重。这是因为，做青叶经前四个阶段做青，叶片中的游离水分大部蒸发，所剩的水分成为化学反应的溶剂，参与茶分子的化学反应。此时段加大摇动与碰撞的力度，有利于促进具有浓郁花香的苯乙醇、芳樟醇、茉莉酮、乙酸苯甲酯、苯丙醇等高沸点芳香物质的生成，通过长时间静置，令上述已生成的芳香物质酝酿、熟化，聚合、缩合成更加华丽、富浓郁花香的，不易随水蒸气挥发的高沸点芳香化合物。及至时段末了，除做青叶散发出浓郁花香外，还可见到叶缘红边扩大，叶片翻卷呈龟背状凸起的叶相，叶质再变硬挺，握之有扎手感，叶色由黄绿色变为淡黄色显蜡光。此为第五时段做青适度的标志，故将该时段做青特点简称为“酿香”。
第六时段做青，简称为“定香”。
工艺元素、运行方式与第五时段相同，只是摇动力度与碰撞程度比第五时段更为加重。这是因为，做青叶经五个时段做青、叶片中游离水分已基本蒸发散失，残存的水分继续参与化学反应。此时段再次加大摇动力度与碰撞程度，有利于促进具有果味香的物质苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯等高沸点芳香物质的生成，再通过长时间静置，令上述已生成的芳香化合物熟化、聚合、缩合成具有鲜爽、浓郁果味香气，高沸点、耐加热的芳香化合物。及至时段终了，做青叶除散发出浓醇馥郁的果香外，叶缘红边进一步加深，扩占至全叶的三分之一左右，叶片背卷呈汤匙状，叶色由淡黄色转黄色显蜡光，叶质变粗糙，握之生涩如握锯糠。此等特征的出现，是为做青适度的标志，应及时交付炒青,中止酶促反应。故将此种做法谓之“定香”。
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