今天给各位分享红茶发酵度的知识，其中也会对红茶发酵度进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
茶叶的发酵是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程，是红茶品质形成的关键工序。发酵需要在良好的条件下才能顺利进行。发酵的进展与质量的好坏是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此,有效地控制发酵条件和正确地掌握发酵程度是十分重要的。
在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。
红茶的发酵，并不是到了发酵环节才开始进行，实际上从茶青进入萎凋工序以后就开始了。茶叶通过不断的搅拌和摊晾，茶叶细胞不断被破坏，茶叶内含茶多酚、叶绿色元素开始发生氧化分解。这时候，茶叶开始慢慢变红，茶叶香气渐渐出来。
发酵环节是在一个独立的发酵环境中，通过控制茶叶发酵温度、湿度、以及空气中的含氧量，来控制茶叶的发酵程度。随着茶多酚的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增多，渐渐地形成了红茶的品质特征及香型。
关于红茶的发酵度，主要掌握以下四点：
温度：红茶发酵室的温度一般要求控制在20～30℃。
水分：萎凋叶含水量一般以60%左右为宜，以利于发酵。
摊叶：保持发酵室空气流通，摊叶厚度，通常以10～15cm为宜。
时间：工夫红茶需发酵2～3小时，红碎茶为80～90分钟。
发酵时需要控制好以下几点：
1、温度与发酵
多酚氧化酶活性的最适温度是45～55℃。但生产上不能用这样高的温度，若发酵室温度超过35℃，多酚类物质会被过快氧化，致使可溶性发酵产物过多地转化成不溶性物质。
2、水分与发酵
发酵作用只有在发酵叶含有一定水分的情况下才能正常进行。发酵叶水分取决于萎凋程度，萎凋叶含水量一般以60%左右为宜。如发酵叶含水量过高，发酵速度较快，叶底虽红亮，但香味偏青涩。
3、氧气、摊叶厚度与发酵
发酵过程需要消耗大量氧气，同时放出二氧化碳。二氧化碳比空气重，沉积在发酵室底层，不易排出室外，可安装小功率排气风扇，保持发酵室空气流通。发酵过程中还须注意翻叶，使上下层叶子供氧良好，均匀发酵。
4、发酵时间
一般而言，工夫红茶需发酵2～3h，红碎茶为80～90 min，具体发酵时间要根据叶子老嫩、气温高低、颗粒大小、不同品种、叶细胞损伤率高低等因素而定，主要以保持茶黄素、茶红素在较高水平，同时控制茶褐素的大量形成为目的。
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