清蒸鱼的做法和步骤，茶油鸭的做法与配料

原料：当年活母鸭一只（约1800克）。绍兴酒30克，生鸭油30克，鸡清汤100克，花椒5克，精盐10克，葱25克，姜25克，白糖15克，麦芽糖15克、茶籽油15克、花生油1500克（实际耗油125克）。操作：将鸭宰杀洗净，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干。用有节的细竹筒塞入鸭肛门内（有节的一端在鸭体内），然后将绍酒、生鸭油、鸡汤、胡椒粉、精盐、葱、姜穿过开口，然后将其揉成球状，用羊皮纸堵住开口。用细绳固定在鸭肩上方3厘米处。将鸭头扭转，使其与鸭肩平行，并用细麻绳将鸭头和鸭翅固定在一起。将水锅烧开，将鸭身用开水烫至鸭皮拉紧。将其取出并晾干。将焦糖、白糖和绍酒用热水溶解并调匀。在鸭子上均匀涂抹一层焦糖水，将鸭子挂在通风处晾干3小时。将锅置火上，放入花生油，将鸭子放入锅中，待油温升至60%热度（约150），离火15分钟，然后烧热至鸭皮变成栗色。从锅中取出，在鸭身上刷一层茶籽油，然后放入热油锅中，炸至鸭皮酥脆。然后拔出竹节，去掉麻绳和皮纸，将鸭腹内的腌料倒入碗中备用。吃时先将鸭皮放在桌上，再放鸭胸，配上甜酱和荷叶吃。将剩下的鸭腿、骨架切成块，与鸭肉一起炖成浓稠的白汤，当汤吃。