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茶树从幼苗生长到衰老死亡，可分为苗期、幼期、成年期和衰老期四个时期。
苗期是茶树生命的开始。从种子成熟，播种发芽后，到地上植物第一次生长停止，整个过程大约需要8-9个月。
幼龄期约4-5年，是茶树培育、树冠的重要时期。在这四五年的最后1-2年，即幼龄后期，一般可采用摘顶、采摘的方法开始采茶。收入。成年期是茶树营养生长和生殖生长旺盛的时期，在营养良好的条件下一般可持续20年左右。这是茶树发挥最大经济效益的时期。成熟期的茶树经过多次采摘，形成“鸡脚”，表层枝条细而密。发芽能力减弱，芽、叶薄而小，产量显着降低。
因此，茶树定植后，一般需要3-4年的时间才能正式采茶。采茶对于茶农来说是为了获取经济利益，但对茶树来说却是一种刺激和伤害。因此，对于采摘期的茶树来说，要加强肥料管理，大量补充养分，才能保持持续高产优质。
采茶就是采摘茶树上的新芽、新叶。芽和叶由芽和叶组成。下一芽有一片叶的称为“一芽一叶”，下一芽有两片叶的称为“一芽一叶”。做成“一芽二叶”，以此类推，一芽三叶，一芽四叶等。当芽叶逐渐成熟时，芽处只有一个很短的芽（称为立芽）。上面，叶子在下面。有时偶然采摘一片叶子，称为单叶。
采摘的芽叶的大小和嫩度是根据不同茶叶的不同要求来确定的，即不同的茶叶有不同的采摘标准。
高档名茶，如龙井茶、碧螺春等，都需要采摘娇嫩的芽叶作为原料。特级、一级龙井茶一般以一芽一叶至一芽二叶为原料采摘。二、三级可采摘一芽二、三片叶为原料。有些名优茶需要采摘单芽或一芽一叶为原料，如白毫银针、雪水云露等。因此，制作一公斤高档名茶，至少要采摘6万至8万个芽叶，多则要采摘10万个芽叶，可见茶叶采摘和加工的艰辛。
散装红茶和绿茶分为不同的等级。一、二级茶一般要求一芽二、三叶为主要原料，三、四级茶则要求一芽三、四叶和一对二、三叶为原料。五、六级茶一般以捏叶为中心，叶较厚、老。
乌龙茶的采摘标准与普通红茶、绿茶不同。越嫩越好，越嫩的原料无法产生乌龙茶的香气，当然太老的原料香气较弱也不理想。乌龙茶一般要求“开面采摘”，即当新芽长到3-5片叶时，顶芽停止生长，当顶叶有60-70%开面时，2-4片叶的芽停止生长。被采摘作为原料。
边销紧压茶的原料多以较粗、较老的晒青、炒青为原料，因此采摘标准一般较粗、较老。通过采摘一个有四、五片叶子的花蕾或一对三、四片叶子，甚至用剪下的当年成熟的枝条为原料。
我国大部分茶园的茶叶采摘仍以手工采摘为主。采茶季节，采茶人腰间挎着茶篮，双手捧满茶园，有时还唱着山歌。景观。一些大茶场，茶树品种一致，发芽整齐，也是机器采摘。机采茶工作效率高，但选择性差，常带有一些单叶、老叶。