根据新石器时代遗址和印陶的考古发现，早在4000多年前，安溪就有人类居住。当时，原住民闽越人在西溪河上游两岸聚居，以狩猎、捕鱼为生，留下了许多原始的生产工具和生活用具。据考古调查，安溪金谷镇望云山、蚕内乡石墓山、虎头镇果板山、中材山、蓬莱镇梅宾鹿尾山等地发现了新石器时代和商周时期的遗迹。遗址有17处，已成为安西地区人类历史研究的实物实例。
安溪在古代未单独建行政区之前，名称变化较大，难以详细描述，只能简单描述。据地方志记载：夏商时期，安西地区属扬州（《周礼》载：“宝章氏以星土定九州之地”）。
安溪以茶闻名，盛产铁观音、黄丹、毛邪、梅盏等名茶。最晚唐末，随着移民的到来，安溪人开始种茶、泡茶、品茶、吟茶。宋元时期，饮茶之风遍及大江南北。从寺庙到民间，安溪茶业初步发展起来，并开始与丝绸、瓷器一起远销海外。明朝中后期，安溪大部分地区都种植了茶树，成为乌龙茶的发源地，并首次发明了茶树的无性繁殖方法，茶叶开始商品化。清代以来，安溪茶农不断总结种茶、制茶经验，茶业开始蓬勃发展，安溪乌龙茶大量出口。特别是名茶铁观音的发现及其独特制作工艺的成熟，以及茶树长穗扦插繁殖方法的创新，使安溪茶在中国茶叶史上占有重要的地位和影响。即使在世界上。