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？ “豆茶”是宋代的名称，唐代称为“豆茗”或“明盏”。这种活动始于唐代福建建州（今建瓯）茶乡。这是茶农和饮茶者每年对春茶烘焙后的新茶品质进行比较的一种竞赛活动。 “斗茶”中的“斗”，就是竞争、竞争的意思，正如汉代司马迁《史记项羽本纪》中的“吾欲斗气，勿欲力”。这种茶斗具有比技、比胜负的特点。每场茶斗都会吸引人们参与和观看。
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？斗茶的出现，标志着人们饮茶水平的提高。它不再是喝茶解渴，而是一种品鉴茶质的娱乐活动。后来演变为筛选贡茶的一种方式。之所以产生在福建建州，是因为建州是福建茶乡，在挑选贡茶时最先引入斗茶的方法。
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唐代诗人白居易在《夜闻贾长洲崔湖洲茶山环境因寄此诗而欲羡慕宴饮》中，生动地描述了当年斗茶的情景：“有两种境界”盘中，合作一家春，青娥手舞要争奇斗艳，紫笋要尝新。当时紫笋茶产于浙江湖州长兴县古竹山，阳阳茶产于江苏常州宜兴（今宜兴市）（古国名）羡慕茶，这两种茶唐代茶叶被列为贡品。虽然分属两个省份，但两地毗邻。每逢茶会，湖州的崔介石、常州的贾介石都会亲自来到现场。常州紫笋茶与阳羡茶的争斗，反映了地方官员参与贡茶评选的茶争的真实情况。
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？到了宋代，斗茶之风愈盛。不仅是为了挑选贡茶而举行斗茶活动，一些文人墨客也越来越多地参与其中。范仲淹《与张敏斗茶歌》中写到“不如仙山喝一口，淡定时想乘风破浪”、“斗茶的余味是光，战斗的余味就如普兰芝”，“与神仙一样高不可攀，一起输也无耻。”这些诗句生动地表现了斗茶时胜者与败者的风采和热闹场面。更重要的是，斗茶活动进入宫廷，受到宋徽宗的赏识。当时，宫廷斗茶与茶村挑选贡茶的斗茶不同，而是演变成比试茶艺、品茶饮水的消遣活动。宋徽宗《宣和官词》写道“上春精选涧溪芽，引至云窗斗茶，品性无分，持瓯与琼花相似”。这是宫廷斗茶的写照。
？靖康之辱后，南宋不再关心品茶娱乐，斗茶之风逐渐衰落。南宋开庆元年（1259年），斗茶游戏漂洋过海传入日本，逐渐成为当今日本流行的“茶道”。
？北宋茶学家蔡襄在其《茶录》中总结了斗茶的要点，提出斗茶的胜者应“以面光洁白，以杯为杯”。以无水痕为佳。”一场茶战的胜负标准体现在两个方面：
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？一是汤色。汤色就是茶的颜色。由于豆茶以建州白茶为基础，所以汤色以纯白色为最佳，蓝白色、灰白色、黄白色等汤色依次较低。因为汤越白，茶就越鲜嫩，而且烘焙时火候刚刚好；否则，要么太老，要么太嫩，要么采摘不及时。这就是蔡襄所强调的“干净肤色”。
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？第二个是唐华。正是蔡襄所指出的“灯上无水痕”。斗茶所用的茶叶应提前粉碎成粉末。注入沸水后，应检查两点：一是看汤花出现后早晚是否出现水痕。如果茶粉磨得细，汤就恰到好处，汤花均匀细密，只要紧紧咬住杯沿，久久不散。这种最好的效果称为“咬杯”。反之，如果汤花出现，你咬不动杯子，很快就会散去。汤一散开，汤与杯子接触的地方就会出现“水痕”（棕色水线）。因此，是否有水痕，或者水痕出现的早晚，就成为判断糖花品质的依据。所以蔡襄说：“建安之战考验，先水痕者败，耐久者胜。”
？茶斗是两个人的斗殴。通常以“三战两胜”的方式决出胜负。用于计算结果的术语是“水”。如果我们谈论两种茶的品质，我们会说“差几水”。