相传粤东凤凰山是畲族的发祥地，也是乌龙茶的发源地。隋唐宋时期，畲族所到之处，皆种植乌龙茶树，畲族与乌龙茶树结下不解之缘。
从凤凰山先民发现和利用红音茶树，一直到明代，从野生型到栽培型，从采挖移栽现苗到选种人工育苗，凤凰人不断精心培育，不断筛选、总结经验，使茶叶品种不断优化，茶叶生产不断发展。原产于凤凰山的茶树群在1956年全国茶树树种普查登记中被正式命名为“凤凰水仙花茶17号”。
我国西南茶区，特别是滇西南山区或南岭地区，“大茶树”较多，但那些地区有大茶树却没有“单株采摘”；福建武夷灌木茶树有“单株采摘”，而不是大茶树。茶树，只有凤凰兼具。
单株采收的生产方法无疑成为鉴定品质的有效方法，因为每一株单株都代表着自己的品质特征，这为凤凰水仙的“遗传”多样性提供了选择机会。凤凰水仙是有性群，群内有多种变异。历代茶农命名的品种不下几十个。有的“古树”高5-7米，每株产的单簇茶高度近20斤。
据《潮州凤凰茶树资源志》记载，凤凰五洞山有树龄200年以上的老茶树3700多棵。这些单丛茶树是当地茶农200多年前从数万棵茶树中精心挑选出来的。经过长期历史考验，保存的品种植株高大，性状独特，品质优良。
在“单丛茶”出现之前，就有单株采摘的历史。原因是凤凰水仙具备发育成大茶树的“种质基础”。历代茶农采用当时各地盛行的方法，造就了一批大茶树。在家庭采摘的条件下，形成了“单株采摘”的生产方式。
单丛茶品种演化的主要特点是“群体选育、群体繁殖、群体繁衍”，在生产中直接获得经验，从古至今一直延续至今。当然，单丛品种可能存在“适宜栽培”的问题，产品质量水平的管理形式也可能随之改变。现代潮州单丛茶的品种结构是“品种”、“株”、“株”、“老丛”、“新丛”的组合。现代单丛茶如芝兰、米兰、黄芝香、江花香等品系或品种，其母树在数百年前就已被发现和利用，其意义极为深远。
清末民初虽然也有“插穗”或“嫁接”的个别案例，但真正产生无性“株”是在20世纪50年代短穗插穗技术普及之后。 20世纪70年代，岭头单丛“株”开始在饶平出现； 20世纪80年代，黄芝香、八仙等单丛品种在凤凰茶区得到了较大发展。 20世纪90年代以后，由于无性系、嫁接技术的应用，成为单丛品种形成的关键时期。
“岭头单丛”已通过省、国家审定，全省种植面积近8000公顷； “黄之香”于20世纪90年代获得广东省批准，种植面积近200公顷。还有八仙、玉兰香丹丛等多个品系。在凤凰单簇产量中占有很大比例。
历史上，单丛茶是“单株采摘加工”的具体名称，“单丛”茶的正式名称距今约170年。现代单丛茶的概念是原始“单株采摘”的延伸。有单株采摘，也有单丛株、单丛品种。古代和现代的概念是不同的。现代单丛茶产品分为“凤凰单丛”和“岭头单丛”两个名称。
凤凰单丛茶是介于全发酵红茶和不发酵绿茶之间的半发酵茶，体现了乌龙茶生产过程中最精致的制茶工艺。凤凰单丛茶的成品茶既有绿茶的清香，又有红茶的浓郁。它是一种浓郁的茶香，融合了花香、蜂蜜、水果和茶的香气。
由于独特的制作工艺，形成了其特殊的品质——。绳索紧结，黑褐色或灰褐色，油润，带有天然花香和山味；汤色橙黄（原茶）或金黄（精茶）茶），透彻明亮；口感醇厚、持久、回味浓郁；具有极强的抗泡性等。传统的有性生殖，使得茶树种质资源极其丰富，品种（品系）众多。但无性栽培产生的高香气品种，按香气类型可分为蜜兰、黄枝等十几种。芝兰、厚朴、桂花、杏仁等。