我国花茶的生产始于南宋，盛于清代，已有一千多年的历史。最早的加工中心在福州。 12世纪以来，花茶的香味已传至苏州、杭州。其中最著名的产地有福建福州、福鼎，浙江金华，江苏苏州，安徽歙县、黄山，广西横县，重庆等地。
明代古元庆在《茶谱》一书中详细记载了香花的品种和泡茶方法：“茉莉花、月季花、月季花、兰花、橙花、栀子花、木香、梅花，皆可”。用来泡茶，当花全部盛开时，采摘香气浓郁的半盛半放的，量出茶叶量，采摘来泡茶，花太多，就不能泡茶了。太香了，失去了茶韵；花少了，就不香了，不完美。三停茶，谓花停。但花茶的大规模窨制始于清代咸丰年间（1851-1861），到1890年花茶的制作已较为普遍。
各地茉莉花茶的制作工艺和品质各有不同，各具特色。其中最著名的产地有福建福州、福鼎，浙江金华，江苏苏州，安徽歙县、黄山，广西横县，重庆等地。同时，根据茶胚的不同种类，比如茶胚如果是龙井茶制成的，就叫龙井茉莉花茶，如果茶胚是黄山毛峰制成的，就叫毛峰茉莉花茶。茉莉花茶所用的茶叶称为茶渣，一般为绿茶，也有少数红茶、乌龙茶。
清代是花茶的鼎盛时期
清雍正元年（1723年），苏州茉莉花茶批量销往东北、华北、西北市场。清代道光年间，吴人谷禄在《清嘉录》中写道：“朱兰和茉莉花已待风吹，已聚于山塘花丝。茶店买来泡茶的。……茉莉花去蒂的价值称为“爪打”。
据史料记载，清朝咸丰年间（1851-1861年），福州已有规模较大的茶作坊，生产商品茉莉花茶。因此，福州是中国茉莉花茶的发源地。