建水，西南边陲古城，古称“临安”。起源于明代、盛于清代、流传至今的十大名菜。云天煮莲藕、板井豆腐、桂湖鲻鱼、烟东鲤鱼、汽锅鸡并称为“临安十菜”。其中“汽锅鸡”是用建水特有的紫陶汽锅烹制、炖制的美味佳肴。是云南省唯一的国宴名菜。
从汽锅鸡开始
据当地人介绍，汽锅鸡是古代临安（今建水）一位姓杨的厨师发明的。在建水，汽锅鸡的做法并不复杂。只要有一个蒸汽锅和合适的食材，普通人就可以做饭。制作汽锅鸡，一般先将洗净的鸡块和葱、姜等调料放入汽锅中，然后将汽锅放在合适的锅口上，然后在接缝处贴上面糊和薄纸，蒸四下小时。五小时后，取出葱、姜等调料，撒上少许胡椒粉，汽锅鸡就做好了。整个制作汽锅鸡的过程中，锅里没有放水，但最终的汽锅鸡却有着鲜美的汤汁。这都要归功于建水当地粘土制成的汽锅造型独特。
云南建水是著名的陶乡，盛产紫陶。紫涛的一大产品是“蒸锅”。这个“锅”并不是一般意义上的锅。它看起来像一个带盖的碗。揭开锅盖，可以看到锅的中心有一个凸出的圆形空腔，就是俗称的气口。蒸汽锅炉不能直接在明火上使用，必须有一个合适的底锅，下面有足够的水。底锅通过气嘴向蒸锅输送源源不断的热蒸汽，将蒸锅内的食物煮至成熟。同时，蒸汽通过气嘴进入蒸锅，成为烹饪食材的水，最终形成美味的汤。建水人把这一过程称为“菱”，因此建水紫陶制成的蒸汽锅在建水也被称为“菱锅”。
汽锅是建水紫陶工艺品中炊具、炊具的代表器具。 “临安十菜”之一的汽锅鸡之所以如此受食客欢迎并进入国宴，很大程度上得益于建水紫陶产品汽锅独特的材质和制作工艺。
当地陶艺家描述建水紫陶的特点是：制浆造泥、手拉坯、湿坯装饰、雕刻填泥、高温烧成、无釉抛光。有资料记载建水紫陶“体如铁，光如水，明如镜，声如磬”，“瓶中水不臭，壶中花不腐，茶壶泡茶有暧昧香，餐具能保存食物，隔夜也不会变质。”
建水紫陶曾与江苏宣兴陶、广西钦州陶、四川荣昌陶并称为中国“四大名陶”之一，但长期以来却鲜为人知。
时光流逝中的建水紫陶
建水紫陶并不是什么新工艺，而是一种有着悠久工艺历史的民间传统工艺。建水的制陶历史可以追溯到宋末，而紫陶的制作则稍晚于元末明初，成熟于清代。在建水紫陶的产地——建水市临安镇碗窑村，流传着“宋有青瓷，元青花瓷，明有粗陶，紫陶”的说法。清代”。当地人通过这样的说法肯定了建水紫陶工艺的匠心，流露出内心的自豪。
建水何时开始生产紫陶已无从考证，就连碗窑村的当地人也说不清楚。一次，在碗窑村后的山坡上，考古人员发现了一座静静躺着数百年的元代古窑遗址。在遗址附近的碎片堆积层中，还发现有宋代青瓷、元代青花瓷以及以明代为主的绿釉粗陶残片。仍在制作紫陶的碗窑村，村里的古窑遗址、散落在大街小巷的破碎陶片、残破的石碑，依然在默默诉说着碗窑村悠久的陶瓷生产历史。
如今，随着世人对传统工艺的重新重视，建水紫陶也开始再次登上舞台：1953年，在北京举办的全国民间工艺美术展览会上，建水紫陶与江苏宜兴陶、钦州陶广州的四川荣昌陶器被誉为中国四大名陶。 1992年，建水子涛参加“巴拿马世博会”并荣获艺术奖。 2008年，建水紫陶被列入国家级非物质文化遗产名录。
紫陶不是紫砂
然而，人们对建水紫陶也存在不少误解和质疑，如“建水紫陶和紫砂一样吗？”或者“一些建水紫陶工艺品已经进入工业化生产，是否容易仿冒？”
面对这样的困惑和疑惑，建水紫陶的工匠们总是面带微笑，放下手中的工作，缓慢而平静、自信地回答：“建水紫陶是建水紫陶，不是紫砂。”紫陶产品还没有开发出来。到了需要造假或者可以造假的地步，哪怕是一小块紫陶制品也需要好几天的时间，而且需要慢工细作，所以不急。”
或许这个平淡的回答不能立刻让提问者信服，但如果提问者能够耐心了解建水紫陶的整个制作过程，这些问题就会迎刃而解，不再是“问题”。
为什么说“建水紫陶不是紫砂”？这是因为建水紫陶的泥料取自建水碗窑村，是当地特有的五彩土，收缩率高，粘度好；而紫砂的原料是石砂，收缩率低，粘度小。此外，在制作工艺和装饰工艺上也存在显着差异：建水紫陶多为手绘，装饰工艺采用阴刻填色、无釉磨抛；而紫砂则更多的是机器紧凑，装饰工艺采用阳刻而不是打磨抛光。
原料的区别是建水紫陶与紫砂的根本区别。据相关史料记载，光绪年间（1875-1908年）陶工潘金槐改进了建水紫陶传统制泥方法：将不同粘土捣成细粉，筛出粗砂，将不同粘土混合成细粉。将粘土粉按一定比例配制，放入罐中，加水调成浆料，搅拌淘析。待砂浆沉至槽底，用勺子或勺子舀起漂白浆，倒入另一槽进行第二次淘洗。反复冲洗五六次后，让泥在密闭状态下自然凝结成泥。此时的泥细腻如膏，没有沙粒。细粘土在潮湿状态下可塑性相对较弱。因此，建水紫陶一般不采用灌浆、注射成型的方法制作成型，不宜制作大型器物。紫陶可采用微雕填泥、器物表面无釉抛光等特殊工艺制成。这是建水紫陶与其他砂质陶最本质的区别。
而人们对于建水紫陶是否容易仿冒的疑虑也可以放下。原因简单明了：建水紫陶的原料五彩土只有碗窑才有，目前的储量足以满足当地建水紫陶的需要。他们的原材料需求。
目前，部分建水紫陶工艺品已进入工业化进程，作坊逐渐减少，工业园区的建设，用机器替代了建水紫陶工艺品的部分生产过程。但目前，建水紫陶工艺作坊（厂）均从碗窑特定泥浆生产作坊采购原材料。
建水紫陶金石神韵
建水紫陶是采购原料后才开始生产的吗？这不，建水紫陶的生产流程早在选料、研磨、制浆、沉淀成泥的过程中就已经开始了。任何一件建水紫陶工艺品的完成都需要经过数十道工序。高温烧成、“素釉抛光”几道主要工序。每个主进程又分为几个小进程。建水紫陶工匠们秉承着“慢工出细活”的精神和习惯，耐心完成数十道工序，制作出紫陶工艺品。
“湿坯装饰”和“雕填”看似只是常见的建水紫陶制作工艺之一，但实际上这两大工艺一点也不稀奇。在历代建水紫陶工艺大师的努力下，建水紫陶制品因两大主要工艺跻身“高雅”工艺品行列，以其明快、庄重、典雅、独特的艺术风格享誉海内外。已成为人们喜爱的收藏珍品，并被列入风雅殿堂，进入我国名陶名录。
刻填工艺使建水紫陶具有了描画、刻画的特点，也成功地将书画艺术转化为紫陶的装饰艺术。外地名陶多注重造型和品种，而建水紫陶则善于将书画转印于陶，具有鲜明的艺术风格。 “湿坯装饰雕刻泥填”是在湿坯上画出图像，然后用脚刀（脚刀，用扇骨制成的雕刻刀）按照所画的图像进行雕刻，并挖出所形成的坯泥。需要将坯体去除，形成凹槽，然后用预先混合好的不同颜色的泥浆填充，对坯体表面进行刮擦和细化，然后入窑烧制。对于图像复杂、色彩较多的图像，需要采用重刻填充、刮泥、绞泥、抹灰等技法来表现其细节变化和色彩层次。
这两大工序非常考验创作者的手艺。从书写、绘画到雕刻，再到填泥，每一步都需要工匠们极致的耐心和高超的技艺。
建水紫陶上书写绘画的难度超乎常人的想象，充分考验书画家的控笔能力和构图布局能力。建水紫陶的绿色表面非常光滑，有弧度，不会像纸一样吸墨。书画家在写字作画时必须注意蘸墨的多少，始终保证笔的走向跟随陶器的弧度。另外，在青陶面上写字作画时，画家心中必须有陶器的整体，必须结合陶器本身的形状进行装饰和布局，这样整个书画、陶器才能完美结合。融为一体，又不会让人感到尴尬。生硬或牵强。
雕刻时，“刀客”需要胆大心细，手稳，准狠，刀法流畅。 “刀客”能够获得流畅的刀法，前提不仅是自身高超的技艺，还在于制泥时的反复冲洗，直至粘土变得细腻如膏。建水紫陶制作过程中的每一道工序都必须认真对待，因为如果一小步走不好，就会影响整个制作过程，无法制作出预期的陶器。填泥需要很好的绘画功底，知道哪里用什么颜色，而且填颜色的时候必须一一雕刻、填，非常费工、费时间。
经过“湿坯装饰”、“雕填泥”等工序烧制的建水紫陶，不仅能表现书画中笔触、墨痕的微妙变化，而且由于雕刻工艺。金石的独特魅力，给人以无限美的艺术享受。
“雅涛”出建水
建水紫陶源于民间，却充满了儒家美学。其造型强调端正、和谐、稳重、匀称之美。造型端庄，边缘自然光滑大方。纪录片《雅陶出自建水》专门记录和展现了建水紫陶的优雅别致。建水紫陶的“雅”，集中在其质感之美和纹饰之美。
建水紫陶的装饰美是诗词、书法、绘画、篆刻等艺术形式的美。传统建水紫陶特别注重在陶器上呈现制陶者高超的书画技艺和高雅的文人品味。即使是一把小小的建水紫陶茶壶，也能呈现出隽永的诗文、典雅精美的字画、以及得体的布局。
历代文人雅多参与建水陶的书画装饰，并以此展现个人的笔墨技巧和审美情趣。据史料记载，从晚清到近代，无数著名书画家为建水紫陶的发展、繁荣、繁荣做出了突出贡献。例如，王定一模仿端剑残片，用真草隶篆行书在其上，显得古朴典雅。还有刘光烈的板桥体书、王世济的金文、王克敏、王小泉的花翎、王献宾的竹书、王垂书的草书、萧茂源的山水、沉和庆的鱼虾、马继升的菊花、项凤春的山水、人物等。梅、兰、竹、菊、各种字体等
正是因为这些著名书画家、文人墨客的参与，书法、绘画、图案在紫陶上得到了重新创作，使得原本单调的陶器有了很高的艺术附加值。以陶为纸，使建水紫陶成为流传于世的独特艺术表现形式。文化艺术的渗透，使建水紫陶摆脱了现实的限制，上升为艺术经典。也因为文化的浸润，建水紫陶有了另一种生命，故有“雅陶出建水”之说。欣赏建水紫陶更多的是欣赏建水紫陶所承载的文化内涵。
“雅涛”之所以来自建水，与建水的地理位置、历史变迁、文化积淀密切相关。
建水位于我国领土西南角，历史上成为滇南政治、经济、文化、军事中心和交通枢纽。许多南来北往的人们经过这里，多元文化在这里交融，形成了独特而深厚的文化底蕴。据史料记载，明代洪武年间，中原文化进入建水，与边疆少数民族文化融合。
建水素有“文学名邦”之称，文化教育繁荣。据史料记载，明清两代选拔秀才时，有时临安（建水）学士占云南考生名单的一半，因此建水有“林氏半榜”的美誉。
另外，建水拥有全国第二大的文庙，这说明儒家文化确实已经在这个边陲小城生长、扎根。
多元的文化滋养了建水独特的文人墨客，为“雅陶出建水”提供了肥沃的生长土壤。同时，建水紫陶也成为建水多元文化的载体。作为“媒介”，它带着建水特有的美走得更远。
紫陶与建水的世俗之美
然而，无论走多远，建水紫陶的根源是永远不会改变的事实。正如无论建水紫陶作为装饰品或收藏品变得多么高雅，建水紫陶作为容器仍然是建水普通百姓的普通物品。一位研究建水紫陶的学者曾说过：“用即是体，用的本质还是用。用虽然局限于物质方面，看不到生活的方方面面，但生活就是物与心的关系。”用是物的用，也是心的用，建水紫陶的出现和存在都是因为用，建水陶造型特征的建立也是因为用，功能和应用是建水紫陶陶器作为一种工艺的基本性质。”
目前建水紫陶产品中，茶具是外人眼中所谓“高雅”产品的代表，也是建水紫陶不同工艺产品中最畅销的产品。但建水人并不刻意称其为“高雅”产品，因为建水紫陶茶具、蒸锅等器物在建水普通百姓眼中是再普通不过的物品。它们静静地存在于建水人民的生活中。
建水紫陶不是上釉，而是抛光。这种质地比较适合重复使用。用得越多，陶器的感觉就越世俗，感觉也就越圆润、宜人。
某种程度上，建水人也对这个世界安定的生活感到满足和习惯。对于建水，明万历年间谢谢沙编着的《典略》中有这样的描述：“临安之繁华富贵，为滇中之最。相传临安”。安是金，大理是银，也是十分罕见的，有高山大川，草木鱼螺之产，不可言喻，又有铜锡矿，四通八达，商贾云集。 ”或许，也正是因为如此，才有了悠闲自在的建水人，当然也有醇厚、中正的建水紫陶。
而在建水，安定的世俗生活又是怎样的呢？
清晨，阳光透过浓密的树叶照在建水的青石板路上，西门水的担子们就已经醒了，沿街喊着：“西门水，西门水”长长的尾音一一呼唤出来。一。人们带着瓶装和罐装来买水。睡眼惺忪的人们拖着拖鞋买了水，踩着擦干净、洒了水的青石板回家。
夜幕降临，劳累了一整天的人们回到家，从底锅里取出炖了许久的汽锅鸡，搁起铺满柴灰的炭火，架起烤架，烤着吃。西门豆腐。当豆腐块在炭火下变得鼓鼓的、胖乎乎的时候，汽锅鸡刚刚冷却到合适的温度。男人们倒上当地酿制的玉米酒，女人们则拌水盛饭。孩子们已经等不及很久了。他们不顾大人们的阻拦，偷偷地从烤架上抓起一块胖乎乎的豆腐块，蘸上水，不耐烦地塞进嘴里。饭后拿个大茶杯泡建水的野山茶，和家人一边喝茶一边聊天
