茶叶按发酵程度分为绿茶、乌龙茶和红茶三种。绿茶属于不发酵茶；乌龙茶属于半发酵茶；红茶属于全发酵茶。汤红叶和乌龙茶都是绿叶清汤。
茶叶发酵程度：
1.绿茶
绿茶在揉捻加工之前，有一道高温杀青工序。方法有平底锅煎、蒸、微波炉等。除了失去水分和低沸点草气外，最重要的作用是杀死生物酶的活性。滚动后，细胞破碎。当茶汁溢出时，多酚不会发生酶促氧化，呈现出“汤清、叶绿”的品质特征，因此绿茶被称为“不发酵”茶。
2、白茶
白茶的加工最为自然，不炒不揉，细胞很少破碎。因为多酚在液泡中，液泡膜是生物膜，长期失水会导致活性丧失，通透性增加。该物质进入细胞质并被自然氧化。时间长了，茶汤变成杏黄色，这是自然氧化的结果，所以白茶被称为“微发酵”。
3、黄茶
各地泡黄茶的方法也不同。蒙顶黄芽成品后是“闷黄”，北港毛尖揉捏后是“融黄”，君山银针干到50%60%时是“融黄”，但它们都有一个发绿过程。高温使酶的活性失活，不发生酶促反应。在热湿作用下，叶绿素被破坏，多酚等化合物发生转化，形成黄茶“黄汤黄叶”的特点，故黄茶被称为“淡茶”。发酵”。
4、乌龙茶
由于乌龙茶的“抖青”和“波青”过程，在机械能的作用下，茶叶鲜叶、鲜叶与抖青桶壁、水筛边缘揉搓后，鲜叶的细胞有一定程度的破碎。鲜茶叶的边缘经过严重的酶氧化，从而形成“三红七绿，绿叶红边”的典型特征，所以乌龙茶被称为“半发酵”。
5、红茶
红茶在萎凋过程中，水分不断散失，多酚不断自然氧化，鲜叶被“打滚”，细胞破碎，茶汁溢出，多酚与生物酶充分接触，在适宜的温度和温度下迅速氧化形成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，使鲜茶叶由绿变红，使红茶呈现出“红汤红叶”的品质特征，因而黑茶茶被称为“充分发酵”。
6、黑茶
黑茶主要是用黑毛茶进行再加工而成。比如安化红茶的黑毛茶就是晒干的绿茶。升温促进多酚的快速氧化，黑曲霉、黑曲霉等微生物产生丰富的有机物，以及微生物胞外酶的酶促反应。糖酵解产生有机酸等物质，导致茶汤pH值下降，酸度上升，形成“棕红、醇厚”的黑茶品质特征，故黑茶被称为“后发酵” 。