水温是影响茶叶品质的关键因素。宋代蔡襄在《茶录》中说：“待汤最难，未熟则泡沫浮，熟则茶沉。”其中，待汤是指把握水温和水沸腾的程度。
泡茶适宜的水温不能一概而论，应根据不同的茶而区别对待。水温的高低对茶叶中营养物质的沉淀、茶的滋味和香气的挥发都有影响。冲泡不同种类的茶叶需要不同的水温。
高温是指水温达到95~100
原料较粗的茶，如砖茶、沱茶、饼茶等，适宜高温冲泡。
中温是指水温达到85~95
对于大多数茶来说，用开水冲泡会破坏很多营养成分，而且很容易让茶有苦味。水温太低，茶叶泡不透，茶香也出不来。乌龙茶、红茶等都适合使用这个水温。
低温是指水温达到70~85
绿茶、白茶、黄茶等芽叶娇嫩的茶类适宜低温冲泡，以免茶叶被烫伤而失去应有的香气和鲜度。
尖端
泡茶的水全部烧开，然后自然冷却到合适的温度，而不是仅仅煮到需要的温度。
