萎凋是将刚采摘的茶叶铺入竹平板或专用的萎凋槽中，等待其“萎蔫”的过程。简单来说，就是茶叶在变绿之前，水分散去的过程。萎凋是白茶、红茶、乌龙茶生产中的重要工序。萎凋时，鲜叶会失去水分，变软，变暗，为后续的制作过程和塑造茶香奠定基础。
新鲜的茶绿失去了部分水分。在失水的过程中，叶子的气孔完全打开，空气中的氧气进入叶子的气孔：在一定的温度条件下，氧气与叶子细胞中的成分发生化学反应。那就是发酵。萎凋是发酵的必要前提。
刚采摘的鲜叶含水量高达75%80%，萎凋的时间和方法根据采摘时间、季节、气候、鲜叶的嫩度、制茶者的规模而定。
按照方法和顺序，传统的萎凋方法有日光萎凋（晒干）、室内自然萎凋（摊铺）以及采用上述两种方法的复合萎凋。现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋罐。
日光萎凋是利用太阳的热量加速茶叶中水分的散失，而室内萎凋不仅让茶叶在室内萎凋使茶叶中的水分缓慢、持续地散失，而且还搅拌茶叶发酵。
因此，前期萎凋的主要目的是使绿茶的水分迅速散去，引发茶叶的发酵。后期萎凋的主要目的是通过搅拌调节茶叶的发酵程度，发挥茶叶的香气和滋味。
因此，茶叶可以按照萎凋和未萎凋来分类，又可以分为萎凋茶和不萎凋茶。
绿茶一般不经过萎凋或发酵；黄茶不萎凋、不发酵，而是经过杀青后发酵；红茶不是萎凋而是后发酵的；白茶是重度萎凋、未发酵的；绿茶经过萎凋和部分发酵。
萎凋的主要目的是降低鲜叶、鲜枝的含水量，促进酶类发生复杂的化学变化。萎凋、发酵过程产生的化学作用涉及面广，与茶叶的香气、滋味、汤色有绝对的关系。
正常有效的萎凋可以使鲜叶的青草味消退，产生清香。同时还具有果香或花香，成品茶滋味醇而不苦。萎凋需要适宜的温度、湿度、空气流通等条件。
我国白茶、红茶、绿茶等茶叶生产的第一道工序都是萎凋，但程度不同。
绿茶萎凋程度最轻，要求含水量在68%70%之间；红茶萎凋程度次之，其含水量降至60%左右；白茶萎凋最严重，要求鲜叶含水量降至40%以下。