所谓高山茶，就是用高海拔地区种植的茶树原料加工而成的成品。高山茶中的“高山”，海拔要求是一个相对的概念。好山好水，才能酿出好茶。高山茶的海拔要求并不是一味越高越好，而是取决于综合环境条件。与平地茶园相比，高山茶园通常在温度、光照、水、空气、土壤等先天条件方面更为有利。
我国过去的贡茶、传统名茶和当代名茶往往产于高山。因此，与平茶相比，高山茶有其独特之处，也就是人们常说的“好茶出自高山”。
茶树一向喜温、湿、荫，而海拔较高的山区正好满足这样的条件。温暖的气温、充沛的降水、丰富的湿度、微酸性的土壤，使高山茶的芽叶茂盛、色彩鲜艳。有很多绿色的头发。茶叶制成后，绳索紧结，白毫裸露，香气浓郁，耐冲泡。
所谓高山出好茶，与平地相比，并不是说山越高茶越好。产名茶的高山都集中在海拔200米至600米之间。
一旦海拔超过800米，气温较低，往往会影响茶树的生长，茶树易受白斑病危害。这种茶树的新芽泡出来的茶味道涩，口感较差。
另外，只要气候温和，云雾较多，雨量充沛，土壤肥沃，品质优良，即使不是高山，普通地区也能出产好茶。
我国许多名茶都是以山和云命名的。
比如花果山云雾茶、庐山云雾茶、高峰云雾茶、华顶云雾茶、南岳云雾茶、熊洞云雾茶等。 其实，高山之所以出好茶，是因为茶树的生态环境优越。