乌龙茶制作的关键工序是“杀青”。杀青是交替摇动青叶和烘干青叶直至达到质量要求的过程。
在绿化过程中,茶叶发生以下变化:
变色
抖青中的茶叶相互摩擦,摩擦最多的叶缘逐渐变成红色,这就是乌龙茶底叶的“青叶红边”。叶子上也会出现局部变色。
香味变化
香气的变化和颜色的变化是同时发生的。极轻微发酵的茶会有蔬菜香气;轻发酵的茶会转变成花香;适度发酵的茶会转化为果香;严重发酵的茶会转变成糖香。
当茶叶散发出蔬菜香气时,茶叶呈绿色;茶叶散发花香时,茶叶呈金黄色;茶叶散发果香时,茶叶呈橙黄色;
口味改变
茶叶发酵越淡,越接近植物本身的味道;发酵越重,新鲜茶叶的原味损失就越多,加工过程中自然产生的味道就越浓。