乌龙茶制作的关键工序是“杀青”。杀青是交替摇动青叶和烘干青叶直至达到质量要求的过程。
在绿化过程中，茶叶发生以下变化：
变色
抖青中的茶叶相互摩擦，摩擦最多的叶缘逐渐变成红色，这就是乌龙茶底叶的“青叶红边”。叶子上也会出现局部变色。
香味变化
香气的变化和颜色的变化是同时发生的。极轻微发酵的茶会有蔬菜香气；轻发酵的茶会转变成花香；适度发酵的茶会转化为果香；严重发酵的茶会转变成糖香。
当茶叶散发出蔬菜香气时，茶叶呈绿色；茶叶散发花香时，茶叶呈金黄色；茶叶散发果香时，茶叶呈橙黄色；
口味改变
茶叶发酵越淡，越接近植物本身的味道；发酵越重，新鲜茶叶的原味损失就越多，加工过程中自然产生的味道就越浓。