绿茶通常根据杀青和干燥的方法分为四类：炒绿茶、烘绿茶、晒绿茶、蒸绿茶。
炒绿茶
扁形茶如龙井、竹叶青等；针形茶如信阳毛尖、安化松针、南京雨花茶等；卷形茶如碧螺春、都匀毛尖等；圆茶如永溪火青；芽形茶如黄山毛峰、金寨翠梅、金山翠芽等；六安瓜片等切片茶。
炒绿茶中有一些特殊的炒绿茶。为了保持叶形完整，最后的干燥工序需要进行干燥。
烘焙绿茶
因其形状可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。主要产茶区均产条形烘焙绿茶。
尖头茶和片形茶主产于安徽、浙江等省市。炒青绿茶中，品质优良的名茶有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、谷竹紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、南糯白毫等。
晒干绿茶
晒干绿茶是将绿茶炒熟后放在锅中晒干的。晒干绿茶多作为加工黑茶的原料，产于湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等地。
晒干绿茶以云南大叶绿茶品质最佳，素有“滇青”之称，是制作普洱茶的原料；其他如传庆、干庆、桂庆、鄂庆等各有特色。
蒸绿茶
蒸汽学位是我国一种古老的学位方法。利用大量的蒸汽破坏鲜叶中的酶活性，形成干茶色泽深绿、茶汤淡绿、茶底绿的“三绿”品质特征。
它在唐代传入日本，至今仍在使用。蒸绿茶的香气沉闷、青涩。还不如锅里炒过的绿茶新鲜。我国生产少量蒸青绿茶，主要品种是产于湖北恩施的恩施玉露，浙江、福建、安徽也产。