茶叶的香气是如何形成的，除了鲜叶本身之外，加工过程对茶叶最终的香气也有着巨大的影响。
例如，杀青过程中会导致带有青草气体的大量低沸点物质挥发，最终使高沸点物质的比例较高，而高温还会引起氨基酸的Strecker降解和美拉德反应，这是木炭的形成。产生具有糖香气或高火香气的吡嗪类和吡咯类物质。
如果采用蒸制工艺，由于温度比炒青菜低，绿叶醇等低沸点香气物质的含量会更高，呈现青草香气。
红茶的香气物质主要来自于发酵过程中的多酚类醛、酮、酸等物质，呈现出甜甜的花香，还有茶叶本身的一些特征香气物质，如香叶醇等。和苯甲醇。高祁门红茶会呈现出玫瑰香和木香。
单丛属于乌龙茶，其香气还受鲜叶本身香气前驱体含量和制作工艺的影响，而且由于乌龙茶有晒、摇、波青、凹凸等特殊工艺。 -绿色，这种发酵过程使其乌龙茶具有花香和果香。