杀青是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶等的初级工序之一，也是重要工序之一。绿茶、黄茶、红茶生产过程中存在，但红茶、白茶中不存在。绿茶的烘焙过程也有同样的作用。杀茶是指通过高温破坏、钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶柔软、易揉捻成型，同时散发出绿叶。气味，促进良好香气形成的泡茶步骤。
从制茶工艺角度看，杀青就是在高温下停止茶叶中酶的作用，免除发酵茶叶中的茶多酚，使茶叶保持茶多酚应有的色素。但不同的制茶工艺，可以泡出不同口味的茶，故名绿茶。
对于黄茶和红茶来说，当茶叶的酶作用停止后，添加人工或天然菌株进行发酵，以产生特定的风味。炒绿茶有微发酵和停止发酵两种作用。
茶叶绿化方法：
整理有干热法和湿热法两种：前者的导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸汽导热。金属的叫锅炒，空气的叫烤青，蒸的叫蒸青。中国自古就有三种方法。现在主流是锅煎，少数特种茶用蒸青；日本的主流是蒸青菜，也有少数使用蒸青菜。
适合工业化生产的绿茶，大多采用热风机作为空气传导导热来完成。
机械茶叶包括：
1、滚筒绿化机；
2、蒸汽绿化机；
3、热风茶叶杀青机；
4、微波杀青机；
目前，中国茶叶的杀青方式主要有滚筒杀青、炒青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽与热风混合杀青等。
值得指出的是，高档茶是经过多次特殊的杀青工艺，杀灭茶多酚的某些活性元素，或保留某些活性元素并控制比例而获得的高档茶。