没有人天生喜欢苦味，但茶是苦的。它自古以来之所以受到无数人的喜爱，正是因为它先苦后甜。
所谓甜味，顾名思义，就是先是苦味，然后甜味又回到喉咙所形成的独特体验。这就是我们常说的先苦后甜。
爱喝茶的人最享受回甘的甘甜，但是你知道喝茶回甜的原理吗？
你为什么喝茶？
关于喝茶回甜的原理，学说很多，但学术界尚未有定论。比较主流的观点有涩味变换和对比效应。
1、涩味的转化
浙江大学茶学系副主任王跃飞教授指出，茶叶中的茶多酚会与蛋白质结合形成“膜”，使口腔感觉涩、苦；
随后，“膜”被打破，口腔肌肉放松，产生甜味和液体的感觉。
2、对比效果
McBurney 和Bartoshuk 教授于1979 年发表的《不同味觉品质与刺激之间的关系》指出：
苦与甜是一对相对的概念。如果你吃完苦东西后喝水，你会发现水会有点甜。这是一种口腔错觉，即对比效应。
引起回甜的物质有哪些？
茶叶中引起甜味的物质有很多，我们用一个简单的公式来看一下：
36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖=清爽的甜味
36%茶多酚
茶多酚占鲜茶叶含量高达18%-36%，呈现苦涩的味道。茶多酚的含量与茶汤余味的浓淡有很大关系。
4% 黄酮类化合物
类黄酮是茶多酚的一种。黄酮类化合物的味道很特别，入口苦涩，放一段时间后自然就甜了。也正是因为含有类黄酮，生橄榄才苦中带甜。
4%氨基酸
氨基酸是鲜茶的主要成分，其含量约占总量的1%-4%。春茶的氨基酸含量比其他季节的茶高，因此春茶的鲜味和回甜余味较长。
3%有机酸
茶叶中有机酸约占总量的3%，且在泡茶过程中含量会增加。有机酸刺激唾液腺的分泌，使人感觉神清气爽。
3.5%糖
绿茶中，多糖占总量的3.5%。它们被称为糖但并不甜，而是依靠其一定的粘度留在口腔中，被唾液中的唾液淀粉酶催化成麦芽糖；
正是催化过程产生的时间差造成了苦味和甜味的后味效应。
甜度与茶叶品质有何关系？
回甜的甜度并不是区分茶叶品质的绝对依据：
比如，有些劣质茶叶的苦涩味太重，那么对比产生的甜味就更浓。
再比如，有些茶有明显的甜味，很容易与甜味混淆。例如，红茶富含茶红素，味道甘甜。喝茶时感受到的甜味更多来自舌尖，而不是从喉咙返回的甜味。
如何判断一杯茶的品质好坏？
喝一大口茶汤，让茶汤充满口腔，慢慢感受它的涩味和刺激感。吞咽后，如果津液从舌面或舌底缓缓释放出来，并伴有甜味，且持续时间较长而不减弱，则可称为余味悠长。
真正的好茶，能用清爽的韵味掩盖苦味，然后在不知不觉中转化苦味，在喉咙里冲泡一会儿，带来清新爽口的甘甜。
在一口茶的味道中，呈现出充分的反差和反差，给味蕾带来神奇的冲击。
与立即表现在口中的甜味相比，这种“甘甜”的变化更加戏剧化，也让茶变得更加有内涵和深刻。
茶，正是这种复杂性，才充满了深厚的底蕴和耐人寻味的美丽。