茶叶萎凋是指茶叶在变绿之前失去水分，从而发生更多化学变化的过程。按照方法和顺序，传统的萎凋方法有日光萎凋（晒干）、室内自然萎凋（摊铺）以及采用上述两种方法的复合萎凋。现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋罐。
萎凋的主要目的
降低鲜叶、枝条的含水量，促进酶的复杂化学变化。萎凋、发酵过程产生的化学作用涉及面广，与茶叶的香气、滋味、汤色有绝对的关系。
正常有效的萎凋可以使鲜叶的青草味消退，产生清香。同时还具有果香或花香，成品茶滋味醇而不苦。萎凋需要适宜的温度、湿度、空气流通等条件。
六大茶类的萎凋程度
绿茶一般不经过萎凋或发酵；黄茶不萎凋、不发酵，而是经过杀青后发酵；红茶不是萎凋而是后发酵的；白茶是重度萎凋、未发酵的；绿茶经过萎凋和部分发酵。
绿茶萎凋程度最轻，要求含水量在68%70%之间；红茶萎凋程度次之，其含水量降至60%左右；白茶萎凋最严重，要求鲜叶含水量降至40%以下。
