所谓炒，就是用小火将茶叶炒熟，通过手工揉捻，使茶叶中的水分挥发出来的过程。晒是指鲜叶变绿、扭曲后，利用阳光晒干的过程。由于晒制温度低、时间长，保留了较多的新鲜叶质。因此，晒干绿茶和炒绿茶的干燥方法是不同的，最大的区别在于是否保留了茶叶“酶”的活性。
烘焙绿茶的类型：
炒绿茶按成品茶形状分为长炒绿茶、圆炒绿茶、扁炒绿茶和卷炒绿茶。
长炒绿茶
产地为浙江、安徽、江西等省
长朝青的品质特点是：中、高档茶条条紧结，挺直均匀，芽锋锋利，色泽翠绿；香气浓郁，味道浓烈，汤色黄绿色清澈。
圆炒绿茶
是我国绿茶的主要品种之一。历史上主要集散地为浙江绍兴平水镇，故又称“平水珍珠茶”。
圆炒绿茶呈颗粒状，高档茶圆紧如珠，均匀厚重，色泽浓绿油润；内质香气纯正，滋味浓郁，汤色清澈，叶底黄绿亮丽，芽叶柔软完整。炒圆的绿茶经过精制后称为珍珠茶，主要出口到非洲国家。
炒绿茶
干茶呈扁形，名品有龙井茶、大方茶、芪滚茶等。龙井茶因产地不同可分为西湖龙井茶和浙江龙井茶。
卷炒绿茶
干茶呈卷曲状，著名品种有碧螺春等。