普洱晒青毛茶经阳光曝晒，自然风干的同时，使茶叶中的有机物氧化，称为普洱茶的前发酵；真菌的孢子和菌丝依靠茶叶作为营养基础进行再次发酵，称为普洱茶的后发酵。
普洱茶的前发酵和后发酵有哪些：
发酵是普洱茶加工技术的核心部分。也因为“发酵”，区分了普洱生茶和普洱熟茶，而普洱熟茶需要发酵。根据阶段，普洱熟茶的发酵分为前发酵和后发酵。
普洱晒青毛茶经阳光曝晒，自然风干的同时，茶叶中的有机物被氧化，称为前发酵。普洱茶新泡的茶叶经过不同种类的微生物（如酵母、曲霉等真菌的孢子、菌丝体）发酵，依靠茶叶作为营养基础进行发酵，称为后发酵。
普洱茶发酵的三个主要部分：
普洱茶发酵由初发酵、准发酵（又称二次发酵）和后续发酵三个主要部分组成。
1、初级发酵
普洱茶初发酵是指绿茶干燥过程中普洱茶进入准发酵前对茶叶进行的预处理过程（通过微生物菌落在特殊环境下自然接种）。此阶段也称为有氧发酵。
之所以称为“一次发酵”，是因为它有微生物菌落的“干预”。在干燥过程中，茶青发生了重大变化，已经具有发酵的特性。
在此阶段，茶叶中原有的叶绿素酶将叶绿素水解，产生叶绿醇和去植物叶绿素，并在多酚氧化酶的催化下，氧化形成不稳定的邻苯醌化合物，然后进一步通过非酶催化的氧化反应，出现罕见的褐变现象。
2.准发酵（二次发酵）
准发酵包括两部分：一是自然发酵（针对普通普洱生茶），属于历史传承的工艺。将晒干的绿茶蒸熟，压制成固定形状（团、饼、沱、砖等）。第二种是人工发酵，属于现代发明的新技术。即把晒干的绿茶用“堆垛”的方法快速发酵，然后蒸压成固体形状——球、饼、沱、砖。
由于这两个过程，并未全部发酵完成，故称为“准发酵”。
3.后续发酵
后续发酵就是我们俗称的“后发酵”。后发酵是压制成饼、沱、砖等形态后固定发酵的最后一道工序。相当于一个质量再次“转化”的过程。一般来说，前两道工序多在专业茶叶加工场所进行，后发酵则在茶叶消费者、商家或一些生产企业完成。