铁观音分为淡香型、浓香型、炭烤型三种。清香型铁观音发酵度较轻，接近绿茶，属于凉性，而浓香型、炭烤型发酵度较高，接近红茶，偏温性。
六大茶类的属性：
绿茶的核心工艺是“杀青”，不是发酵茶；水清茶绿，给人以清凉清新之感，自然寒凉。
黄茶的核心工艺是“闷黄”，滋味比绿茶更为醇厚；茶的性质与绿茶非常接近。
红茶的核心工艺是“窝堆”，发酵程度高；茶味醇厚，性温和。
红茶的核心过程是“发酵”，多酚类化合物的氧化程度非常高；花蜜香气醇厚，味道甘甜温润。
白茶的基本工序是“萎凋”和“干燥”。新茶的性状和功效大多与绿茶相似，但在逐年陈化的过程中，茶会由寒性变为凉性，甚至温和。
绿茶（乌龙茶）的性质介于绿茶和红茶之间，偏于温和。其核心工序是“制青”和“烘烤”。轻发酵清香铁观音的茶性更接近绿茶；中度或重度发酵更接近红茶。