普洱茶是发酵茶。普洱茶分为普洱熟茶和普洱生茶。普洱生茶采用微生物自然发酵，普洱熟茶采用人工堆放发酵。普洱生茶的加工工艺为：采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒干、称重、蒸压、干燥、包装。普洱熟茶的加工工艺为采摘、生茶加工、发酵、揉捻、干燥、筛选、分选、压榨、包装。
普洱生茶的发酵：
生茶的前发酵一般是指茶叶在精加工前的发酵。客观地说，发酵过程是从树上采摘鲜叶后开始的，因为在一定的水分、温度和湿度条件下，微生物和各种酶进行外部分解和内部分解，产生发酵。发酵是无法避免的，也不需要避免。
普洱生茶的贮后发酵过程主要是由于不同种类的微生物菌在不同的湿度（湿度）和热量（温度）变化下生长，并利用不同微生物菌产生的酶来转化茶叶。儿茶素、糖类、淀粉、纤维素等有机物质，加上大量真菌繁殖产生的热能，同步改变茶的色、味、香。简单来说，普洱生茶自然储藏过程中发生自然发酵，与熟茶的“人工堆发酵”不同。
普洱熟茶的发酵：
人工堆垛发酵工艺的出现，是为了加快晒干绿茶的发酵时间，提前获得可立即饮用的顺滑醇厚的口感，从而实现普洱茶的即时饮用。
因此，很多新熟的普洱茶都会有浓郁的香味，需要放置一段时间，因此，新熟的普洱茶会让人上火。
熟茶的“熟”是加速茶叶的氧化。通过物理方法加温加湿，生物方法用酶催熟，甚至化学方法，如添加氧化剂、酶剂等，两三天后氧化就会非常强烈。让茶黄素氧化以产生香味。要实现“陈德祥”，必须需要一定的年限才能实现。陈酿是进行健康发酵的同时防止“煮”过快。采用对人体有益的益生菌进行后发酵，具有随年龄增长效果越来越好的特点。